Honyaki

Sonderbeitrag zu HONYAKI japanischen Küchenmessern

Honyaki-Messer werden ausschließlich aus einem Material geschmiedet: hochkohlenstoffhaltigem Stahl (genannt „Hagane“). Die Strukturmethode, die zur Herstellung von Honyaki-Messern verwendet wird, ähnelt derjenigen, die zur Herstellung traditioneller japanischer Schwerter verwendet wird, was ein sehr schwieriger und langer Prozess ist.

Nach der Wärmebehandlung wird die Klinge wiederholt gehämmert, um die Form der Klinge zu erzeugen und die Kohlenstoff- und Chrommoleküle gleichmäßig zu verteilen. Dies erfordert die präzisen Techniken erfahrener und geschickter Handwerker.

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Warum wurden Honyaki-Messer entwickelt?

Lassen Sie uns die Unterschiede zwischen westlichen Messern und japanischen Messern mit einem Querschnittsdiagramm veranschaulichen. Abbildung 1 zeigt den Querschnitt eines Standardmessers. Links ist ein westliches (Gyuto) Messer zu sehen, das vollständig aus Kohlenstoffstahl oder martensitischem Edelstahl besteht. Die vier auf der linken Seite sind japanische Messer, von denen drei aus Verbundwerkstoffen bestehen.

Nur westliche Küchenmesser, die in westlichen Ländern hergestellt werden, und Honyaki-Messer in Japan bestehen vollständig aus einem einzigen Material wie Kohlenstoffstahl oder hochkohlenstoffhaltigem Edelstahl (was wir als Vollstahl oder Voll-Edelstahl bezeichnen), während die meisten japanischen Küchenmesser (außer Honyaki) oft Verbundmesser sind. Diese Verbundstruktur ist ideal für Messer, die auf einem Schleifstein geschärft werden.

Auch wenn ein Messer eine Verbundstruktur hat, gibt es ein spezifisches Problem, das bei Warikomi und San-Mai Awase, die beide doppelseitige Messer sind, nicht auftritt. Dieses Problem betrifft nur dünne und lange Sashimi-Messer, Yanagiba und Takohiki, sowie dünne und breite Usuba-Messer, die alle eine einseitig geschliffene, dünne Klinge haben.

Abb. 1 Warum dünnklingige Verbund-Usuba-Messer sich verziehen

Abbildung 1(a) ist eine Konzeptzeichnung eines Usuba-Messers, das mit Stahl beschichtet wurde. Der obere weiße Teil ist Jigane, während der schwarze Teil unten Stahl ist. Durch die Wärmebehandlung wird der Stahl martensitisch und verlängert sich beim Aushärten. Der weiße Teil, der aus Ferrit besteht, bleibt weich. Daher ist es typisch, dass die Messer, wie in Abbildung (b) gezeigt, sich horizontal betrachtet nach oben verziehen. Um dies zu korrigieren, wird das Messer wie in Abbildung (c) auf einen Amboss gelegt, wobei der Stahl nach unten zeigt und das Jigane mit einem Hammer geschlagen wird, um es zu verlängern und das Messer zu begradigen.

Nachdem das Produkt fertiggestellt ist, schrumpft die Stahlschicht im Laufe der Zeit wie in Abbildung (d) gezeigt, wodurch sich das Messer in die entgegengesetzte Richtung wie in Abbildung (b) verzieht. Wärmebehandelter Stahl kann nicht verlängert werden, und es gibt keine Möglichkeit, das Messer zu begradigen und zu reparieren.

Ob der Schmiedeprozess, bei dem der Stahl aufgebracht wird, sorgfältig durchgeführt wird oder nicht, soll die Verformung des Produkts stark beeinflussen. Grundsätzlich liegt der Grund für diese Verformung in der Verbindung von zwei Materialien: einem weichen Material im Jigane und einem harten Material im Stahl. Die Lösung besteht daher darin, ein Messer aus einem einzigen Stück Metall herzustellen – das ist das Honyaki-Messer.

Laut A History of the Sakai Cutlery Manufacturer’s Association, veröffentlicht von der Sakai Cutlery Manufacturer’s Association im März 1978, liegt das markante Merkmal eines Sakai-Messers in der Kombination von Jigane und Hagane. Beginnend mit einseitig geschliffenen, geschichteten Messern begannen Schwertschmiede der frühen Meiji-Ära, die während des Schwertverbots keine Schwerter schmieden konnten, ihre Techniken zu nutzen, um Messer zu schmieden, in der Hoffnung, die Mängel dieser Messer zu beheben und die Herstellung des Honyaki-Messers zu starten. Obwohl nicht im Detail beschrieben, wurde das einseitig geschliffene, geschichtete Messer zuerst geschaffen, und um die irreparable Verformung von Hagane, wie in Abbildung (d) gezeigt, durch den langfristigen Gebrauch des Messers zu verhindern, wurde wahrscheinlich ein Messer aus Vollstahl mit Schwertschmiedetechniken geschaffen, das dieses Problem nicht aufweisen würde.

Nach Meinung dieses Autors liegt der Wert eines japanischen Schwertes in der Kombination aus Härte und Zähigkeit, die durch die Kombination von hartem Stahl mit einem weichen Kern entsteht, und dass der Name „Honyaki“ wahrscheinlich von der Abschreckung einer vollständig aus Stahl bestehenden Klinge stammt, bei der der auf die Klinge aufgetragene Ton nur an der Schneide verdünnt wird, was darauf hinweist, dass die Abschreckungsmethode „ähnlich der eines japanischen Schwertes“ war.

Die sugu-ha, gu-nome, midare und verschiedene andere Formen des Hamon, die wellenförmigen Muster auf der Oberfläche der Klinge, gelten als die größte Attraktion eines japanischen Schwertes. Bei Messern hingegen ist die Politur der Klinge nicht so aufwendig, sodass die polierten Kanten nicht so deutlich erscheinen wie das Hamon (Yakiba) eines japanischen Schwertes, wie man es etwa in einem Museum sehen würde.

Heutzutage ist es jedoch nicht ungewöhnlich, Honyaki-Messer zu finden, die eine so aufwendige Politur erhalten haben, dass ein wunderschönes Hamon auf der Klinge entsteht. Das Bild oben zeigt eines der Honyaki-Messer mit wunderschönen Fuji- und Wellenmustern.

[Entnommen aus Hamonoarekore von Kato und Asakura (2013)]