[Für köstliches Sashimi]
4 unverzichtbare Tipps zur Auswahl des richtigen Messers zum Angeln

„Ich möchte den gefangenen Fisch selbst zerlegen und filetieren, aber welches Messer sollte ich wählen?“
„Es gibt so viele verschiedene Messerarten, ich weiß nicht, welches sich am besten zum Angeln eignet.“

Haben Sie ähnliche Bedenken?

Für Angler oder alle, die in ihrer Freizeit gerne fischen, ist die Wahl des richtigen Messers ein entscheidender Faktor, der den Geschmack des Fisches beeinflussen kann. Deshalb ist es so wichtig, dafür zu sorgen, dass der Fisch hervorragend schmeckt – schließlich essen meist Sie selbst oder Ihre Liebsten den Fang.

Mit dem passenden Messer können Sie das Angelerlebnis deutlich steigern, da Sie den gefangenen Fisch in bester Qualität genießen können.

In diesem Artikel erklären wir, welche Messertypen sich zum Filetieren von Fisch eignen, wie Sie das richtige Messer auswählen und wie Sie es richtig pflegen. Wir hoffen, dieser Leitfaden trägt dazu bei, Ihre Freude am Angeln zu steigern.

 

Beeinflusst das Messer wirklich den Geschmack des Fisches?

Unter Anglern heißt es oft, dass das verwendete Messer den Geschmack des Fisches beeinflusst. Das ist kein Aberglaube – es gibt wissenschaftliche Belege dafür.

Ist das Messer stumpf, werden die Fischzellen zerdrückt, wodurch Feuchtigkeit und Aromastoffe verloren gehen. Mit einem scharfen Messer hingegen bleibt die Zellstruktur des Fisches erhalten und die Frische bewahrt.

Gerade beim Filetieren frisch gefangener Fische ist die Wahl des richtigen Messers besonders wichtig. Messer aus rostbeständigem Stahl sind ideal für Angler, die häufig mit Meerwasser in Kontakt kommen.

Die folgende Tabelle fasst die Auswirkungen des Messerzustands auf den Fisch zusammen.

Messerzustand	Auswirkung auf den Fisch	Auswirkung auf den Geschmack
Scharf	Zellstruktur bleibt erhalten	Frische und Geschmack bleiben erhalten
Dumpf	Zellen werden zerdrückt	Feuchtigkeit und Geschmack gehen verloren
Rostbeständiges Material	Geringere Neigung, einen metallischen Geruch anzunehmen	Erhält den natürlichen Geschmack des Fisches

Um den gefangenen Fisch in bester Qualität zu genießen, ist es wichtig, das richtige Messer auszuwählen und es richtig zu pflegen.

 

Messer zum Filetieren von Fisch

Um den gefangenen Fisch optimal genießen zu können, ist es wichtig, das passende Messer für die jeweilige Aufgabe zu verwenden.
Hier stellen wir drei Messertypen vor, die besonders für Angler empfohlen werden.

• Deba-Messer: Ideal zum Zerlegen eines Fisches
• Sashimi-Messer: Lange Klinge, geeignet zum Filetieren von Fisch in drei Teile
• Funayuki-Messer: Vielseitiges Messer zum Zerlegen und Filetieren von Fisch in drei Teile

Wir erklären jeden Messertyp im Detail.

Deba-Messer (zum Zerlegen eines Fisches)

Das Deba-Messer eignet sich hervorragend zum Zerlegen eines Fisches, etwa zum Abtrennen des Kopfes und Entfernen der Wirbelsäule. Die dicke Klinge schneidet mühelos durch harte Gräten.

Für Angler ist dieses Messer ein unverzichtbares Werkzeug für die Erstverarbeitung des gefangenen Fisches. Das „Deba-Messer“ von Sakai Takayuki ist besonders langlebig und wird von Anglern sehr geschätzt.

Klingen mit einer Länge von 150–180 mm sind leicht zu handhaben und für Anfänger besonders zu empfehlen. Besonders das „ Sakai Takayuki Kasumitogi (Weißstahl) Deba-Messer 180mm “ zeichnet sich durch langanhaltende Schärfe aus und eignet sich ideal für den Einsatz am Angelplatz.

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Sashimi-Messer (zum Filetieren von Fisch)

Ein Sashimi-Messer ist ein langes, schmales Messer, das zum Filetieren von Fisch in drei Teile verwendet wird. Es ist auch als Yanagiba-Messer bekannt und zeichnet sich durch seine lange Klinge aus, die einen Schnitt in einem Zug ermöglicht.

Für Angler, die frisch gefangenen Fisch direkt vor Ort zu Sashimi verarbeiten möchten, ist das „ Masamoto KS Honkasumi Gyokuhaku-ko Yanagiba (Sashimi) 270mm KS0427 “ eine ausgezeichnete Wahl für besonders schöne Schnitte. Klingen mit einer Länge von 210–330 mm sind üblich. Für Anfänger ist das „ Sakai Takayuki Molybdän Edelstahl PH Yanagiba (Sashimi) 270mm “ wegen seiner Rostbeständigkeit und einfachen Handhabung zu empfehlen.

Mit einem Sashimi-Messer können Sie entlang der Fasern schneiden, ohne das Fleisch zu zerdrücken, wodurch Textur und Geschmack optimal erhalten bleiben. Es ist ein unverzichtbares Werkzeug für Angler, die ihren Fang als Sashimi genießen möchten.

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Masamoto KS Honkasumi Gyokuhaku-ko Yanagiba (Sashimi) 270mm KS0427

Sakai Takayuki Molybdän Edelstahl PH Yanagiba (Sashimi) 270mm

 

Funayuki-Messer (zum Filetieren und Schneiden von Fisch)

Funayuki-Messer wurden früher oft von Fischern auf Booten mitgeführt, da dort nur wenige Kochwerkzeuge Platz fanden, und dienten zum Schneiden des Fisches direkt an Bord.

Das Funayuki-Messer hat eine etwas dünnere Klinge als ein Deba-Messer und ist dadurch ähnlich vielseitig wie ein Santoku- oder Kochmesser – es eignet sich zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Es ist besonders bei japanischen Anglern beliebt, die ein einziges Messer für verschiedene Zwecke nutzen möchten. Da es leichter ist als ein Deba-Messer, erfreut es sich auch bei Frauen, die oft Fischgerichte zubereiten, großer Beliebtheit.

(Die Klingenstärke ist dicker als bei einem Sashimi-Messer, aber dünner als bei einem Deba-Messer, sodass es beide Aufgaben erfüllen kann – ein äußerst vielseitiges und wertvolles Messer.)

Gerade für das Filetieren in drei Teile oder bei kleinen Fischen empfinden viele die dünnere Klinge im Vergleich zum Deba-Messer als handlicher. Wer nur ein Messer zum Angeln mitnehmen möchte, dem empfehlen wir das „ Yukifuji Chu-kasumi Gyokuhaku-ko (Weißstahl) Funayuki Deba 180mm .”

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Wie wählt man ein Messer zum Filetieren von Fisch aus?

Beim Kauf eines Messers zum Filetieren von Fisch sollten Angler auf die folgenden vier Punkte achten.

• Material (Stahlsorte und Eigenschaften)
• Form und Länge (an den Verwendungszweck angepasste Form)
• Gewicht und Balance (Handhabung)
• Preis und Haltbarkeit (Preis-Leistungs-Verhältnis)

Schauen wir uns diese Punkte genauer an.

 

Material (Stahlsorte und Eigenschaften)

Das Material des Messers beeinflusst direkt seine Schärfe und Haltbarkeit. Hochkohlenstoffstahl (wie Aogami- oder Shirogami-Stahl) ist sehr scharf und bei Profianglern beliebt, neigt jedoch zum Rosten.

Edelstahl hingegen ist pflegeleicht und eignet sich für Angler, die oft mit Meerwasser zu tun haben. Für Anfänger empfiehlt sich Edelstahl wie VG-10, da er besonders wartungsarm ist.

 

Form und Länge (an den Zweck angepasste Form)

Das optimale Messer hängt von Größe und Art des Fisches ab. Für kleine Fische reicht ein 15 cm langes Messer, bei größeren Fischen ist eine Länge ab 18 cm praktischer.

Sashimi-Messer sind etwa 24–27 cm lang und gut zu handhaben, während Filetiermesser flexible Klingen haben, die sich leicht an den Gräten entlangführen lassen – ideal für Anfänger.

 

Gewicht und Balance (Handhabung)

Ein ausgewogenes Gewicht und eine gute Balance, die auch bei längerem Gebrauch nicht ermüden, sind entscheidend für ein schönes Filetieren. Am besten probiert man das Messer in der Hand aus, beim Online-Kauf sollte man die Gewichtsangaben genau prüfen.

Messer mit einem Schwerpunkt nahe am Klingenansatz sind besonders wendig und eignen sich gut für feine Arbeiten.

 

Preis und Haltbarkeit (Preis-Leistungs-Verhältnis)

Teurere Messer bieten meist bessere Schärfe und Haltbarkeit, aber für Einsteiger empfiehlt sich ein Modell im mittleren Preissegment (etwa 7.000 bis 15.000 Yen bzw. 50 bis 100 US-Dollar).

Für passionierte Angler kann sich die Investition in ein hochwertiges Messer langfristig lohnen, da ein gut gepflegtes Messer über zehn Jahre halten kann.

 

Messerpflege

Für Fischer ist die Messerpflege unerlässlich, um die Schärfe langfristig zu erhalten. Mit der richtigen Pflege verlängern Sie die Lebensdauer Ihrer Messer und sorgen dafür, dass sie stets optimal funktionieren.

• Sofortige Reinigung nach Gebrauch
• Richtiges Schärfen
• Rostschutz und Aufbewahrung

Schauen wir uns die einzelnen Punkte genauer an.

 

Sofortige Reinigung nach Gebrauch

Messer, die am Angelplatz verwendet wurden, sollten so schnell wie möglich gereinigt werden.

Meerwasser und Fischblut können Rost verursachen. Spülen Sie das Messer nach Gebrauch sofort mit Süßwasser ab und reinigen Sie es anschließend leicht mit Spülmittel. Nach dem Waschen das Messer gründlich abtrocknen.

 

Richtiges Schärfen

Regelmäßiges Schärfen ist notwendig, um die Schärfe des Messers zu erhalten.

Für den Hausgebrauch reicht ein Schleifstein mit einer Körnung von #1000 bis #3000 aus.

Beim Schärfen sollte ein gleichmäßiger Winkel eingehalten und die gesamte Klinge gleichmäßig bearbeitet werden. Einseitig und beidseitig geschliffene Messer benötigen unterschiedliche Schleiftechniken – wenden Sie jeweils die passende Methode an.

 

Rostschutz und Aufbewahrung

Rostschutz ist bei Angelmessern ebenfalls ein wichtiger Aspekt.
Kohlenstoffstahlmesser sind besonders rostanfällig, daher empfiehlt es sich, nach dem Gebrauch eine dünne Schicht Speiseöl aufzutragen. Spezielle Messeröle wie Kamelienöl oder Tungöl bieten noch besseren Rostschutz. Wird das Messer längere Zeit nicht verwendet, kann es zusätzlich in rostschützendes Papier eingewickelt werden.

 

Methoden zur Messeraufbewahrung

 Die richtige Aufbewahrung ist entscheidend, um die Lebensdauer Ihrer Messer zu verlängern. Besonders nach dem Angeln sollte auf eine sorgfältige Lagerung geachtet werden.

• In einer trockenen Umgebung lagern
• Verwenden Sie eine Messertasche
• Verwenden Sie einen Messerblock oder eine Magnetleiste

Schauen wir uns die einzelnen Punkte an.

 

In einer trockenen Umgebung lagern

Bei der Aufbewahrung von Messern ist es am wichtigsten, eine trockene Umgebung zu wählen.

Feuchtigkeit ist der Feind von Messern, und Messer aus kohlenstoffreichem Stahl neigen besonders stark zum Rosten. Wischen Sie nach dem Gebrauch unbedingt jegliche Feuchtigkeit ab und bewahren Sie die Messer in absolut trockenem Zustand auf. Vermeiden Sie es, sie in der Nähe von Wasserquellen in der Küche oder in feuchten Bereichen, in denen Angelausrüstung gelagert wird, aufzubewahren.

 

Verwendung eines Messerkastens

Die Verwendung eines speziellen Messerkastens oder einer Messerscheide sorgt für den Schutz der Klinge und für Sicherheit.

Holzscheiden bieten eine ausreichende Belüftung, schützen das Messer und lassen gleichzeitig Feuchtigkeit entweichen. Messerrollen aus Stoff ermöglichen die kompakte Aufbewahrung mehrerer Messer und sind praktisch für den Transport bei Angelausflügen.

 

Verwendung von Messerblöcken oder Magnetleisten

Messerblöcke oder Magnetleisten sind praktisch zur Aufbewahrung von Messern zu Hause.

In Messerblöcken werden Messer mit der Klinge nach oben aufbewahrt, sodass die Spitzen nicht mit anderen Gegenständen in Kontakt kommen und beschädigt werden.

An der Wand montierte Magnetleisten ermöglichen eine ordentliche Aufbewahrung der Messer, ohne Platz zu beanspruchen. Allerdings empfehlen einige Experten, starke Magnete nicht dauerhaft zu verwenden, da sie einen geringen Einfluss auf die Klingen haben können.

 

Wie man Fische zerlegt und filetiert

Um den Geschmack selbst gefangener Fische genießen zu können, ist es wichtig, sie richtig zu filetieren. Das Erlernen der grundlegenden Filetiertechniken wird Ihr Angelerlebnis bereichern.

• Wie man Fische ausblutet
• Grundlegendes Dreiteile-Filetieren
• Wie man Sashimi schneidet

Schauen wir uns die einzelnen Punkte genauer an.

 

Wie man Fische ausblutet

Der erste Schritt ist das Ausbluten des Fisches.
Um den Fisch frisch und schmackhaft zu halten, ist es wichtig, ihn unmittelbar nach dem Fang richtig auszubluten. Die gebräuchlichste Methode wird als „Lebendausbluten“ bezeichnet, bei der das Gehirn des Fisches mit der Messerspitze schnell durchstochen wird, um seine Bewegungen zu stoppen. Anschließend wird das Messer unter die Kiemen und ins Herz eingeführt, um das Blut abzulassen.

Grundlegendes Dreiteile-Filet (Sammai Oroshi)

Als Nächstes erklären wir Schritt für Schritt das grundlegende Dreiteile-Filetieren.

[Schritt 1: Vorbereitung]
Entfernen Sie zunächst die Schuppen von der Oberfläche des Fisches. Wenn Sie währenddessen etwas Wasser laufen lassen, verhindern Sie, dass die Schuppen herumfliegen, und erleichtern die Reinigung der Küche. Falls Sie keinen Schuppenentferner haben, können Sie die Schuppen mit der Messerrückseite vom Schwanz zum Kopf abschaben.

[Schritt 2: Entfernen der Innereien]
Führen Sie ein Messer in den After des Fisches ein und schneiden Sie in Richtung Kopf, um den Bauch zu öffnen. Mit dieser Methode lassen sich die Innereien leichter entfernen, ohne die Bauchhaut zu beschädigen. Entfernen Sie die Innereien und Kiemen mit den Fingern. Spülen Sie den Fisch gründlich mit Wasser und entfernen Sie eventuelle Blutreste.

[Schritt 3: Kopfverarbeitung]
Wenn Sie den Kopf behalten möchten, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Andernfalls führen Sie das Messer hinter die Kiemen und schneiden den Kopf ab.

[Schritt 4: Entfernen einer Fleischseite]
Legen Sie den Fisch auf die Seite und führen Sie das Messer entlang der Wirbelsäule vom Kopf (oder dem Ansatz des Kopfes) zum Schwanz. Schneiden Sie entlang der Oberseite der Wirbelsäule, um eine Fleischseite in einer gleichmäßigen Bewegung zu entfernen.

[Schritt 5: Entfernen der anderen Fleischseite]
Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang entlang der Wirbelsäule, um die andere Fleischseite zu entfernen.

[Schritt 6: Entfernen der Mittelgräte]
Die übrigen Knochen und der Kopf können für Brühe verwendet werden, daher ist es am besten, sie für die spätere Verwendung aufzubewahren.

 

Wie man Sashimi schneidet

Es lohnt sich auch, zu lernen, wie man Sashimi aus frisch gefangenem Fisch schneidet.

Ziehen Sie die Haut mit einem Messer vom filetierten Fisch ab und schneiden Sie das Fleisch in passende Stücke. Wenn Sie quer zur Faser schneiden, lässt sich das Sashimi leichter essen. Mit einem Sashimi-Messer können Sie in einer gleichmäßigen Bewegung schneiden, was zu schön geschnittenem Sashimi führt.

Beim Filetieren gefangener Fische ist es wichtig, das Schneidebrett fest zu fixieren und ein Verrutschen zu verhindern. Ein stumpfes Messer zerdrückt das Fleisch, daher wird empfohlen, immer ein scharfes Messer zu verwenden.

 

Nützliche Werkzeuge für Angler

Neben einem Messer erleichtern einige nützliche Werkzeuge die Zubereitung von Fisch erheblich. Hier sind einige praktische Werkzeuge für Angler. Schauen wir uns jedes Werkzeug genauer an: einen Schuppenentferner, ein spezielles Schneidebrett und einen Grätenentferner.

 

Schuppenentferner

Ein spezielles Werkzeug zum effizienten Entfernen von Fischschuppen.
Mit einem Schuppenentferner mit Metallzähnen lassen sich Schuppen schneller und zuverlässiger entfernen als mit der Messerrückseite. Es gibt wasserdichte Modelle, die im Wasser verwendet werden können, sowie Varianten mit Abdeckung, um das Umherfliegen der Schuppen zu verhindern. Sie sind sowohl am Angelplatz als auch in der Küche nützlich und besonders effektiv beim Entfernen von Schuppen kleiner Fische wie Makrelen und Sardinen.

 

Spezial-Schneidebrett

Ein spezielles Schneidebrett zum Filetieren von Fisch unterscheidet sich etwas von einem normalen Küchenschneidebrett.
Beim Filetieren von Fisch empfiehlt es sich, ein Kunststoff-Schneidebrett mit ausgezeichneter Wasserbeständigkeit oder ein Holzbrett aus Materialien wie Zypresse zu verwenden. Wählen Sie ein etwas dickeres Brett, das Fischblut und Feuchtigkeit gut aufnehmen kann. Außerdem verhindert eine rutschfeste Matte oder ein feuchtes Tuch darunter das Verrutschen des Brettes. Klappbare Modelle sind leicht zu transportieren und ideal für die Erstverarbeitung am Angelplatz.

 

Knochen-Entferner

Ein spezielles Werkzeug zum effizienten Entfernen kleiner Gräten.
Kleine Gräten, die im Fischfleisch verbleiben, lassen sich mit einem Grätenentferner leicht entfernen. Besonders bei Fischen wie Lachs und Makrele, die viele kleine Gräten enthalten, ist ein Grätenentferner unverzichtbar. Es gibt zwei Typen: pinzettenförmig mit schmaler Spitze und zangenartig – wählen Sie je nach Fischart und persönlicher Vorliebe.