Sonderbeitrag über HONYAKI japanische Küchenmesser
Honyaki-Messer werden ausschließlich aus einem Material geschmiedet: hochkohlenstoffhaltigem Stahl (genannt „Hagane“). Die Herstellungsweise ähnelt der von traditionellen japanischen Schwertern und ist ein sehr aufwendiger und langwieriger Prozess.
Nach der Wärmebehandlung wird die Klinge wiederholt gehämmert, um die Form zu erhalten und die Kohlenstoff- und Chrommoleküle gleichmäßig zu verteilen. Dies erfordert die präzisen Techniken erfahrener und geschickter Handwerker.
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Warum wurden Honyaki-Messer entwickelt?
Lassen Sie uns die Unterschiede zwischen westlichen Messern und japanischen Messern anhand eines Querschnittsdiagramms veranschaulichen. Abbildung 1 zeigt den Querschnitt eines Standardmessers. Links ist ein westliches (Gyuto-)Messer zu sehen, das vollständig aus Kohlenstoffstahl oder martensitischem Edelstahl besteht. Die vier auf der linken Seite sind japanische Messer, von denen drei Verbundmesser sind.
Nur westliche Küchenmesser, die in westlichen Ländern hergestellt werden, und Honyaki-Messer in Japan bestehen vollständig aus einem einzigen Material wie Kohlenstoffstahl oder hochkohlenstoffhaltigem Edelstahl (was wir als All-Stahl oder All-Edelstahl bezeichnen), während die meisten japanischen Küchenmesser (außer Honyaki) oft Verbundmesser sind. Diese Verbundstruktur ist ideal für Messer, die auf einem Schleifstein geschärft werden.
Auch wenn ein Messer eine Verbundstruktur hat, gibt es ein spezifisches Problem, das bei Warikomi- und San-Mai-Awase-Messern, die beide beidseitig geschliffen sind, nicht auftritt. Dieses Problem betrifft nur dünne und lange Sashimi-Messer wie Yanagiba und Takohiki sowie dünne und breite Usuba-Messer, die alle eine einseitig geschliffene, dünne Klinge haben.
Abb. 1 Warum dünnklingige Verbund-Usuba-Messer sich verziehen
Abbildung 1(a) ist eine Konzeptzeichnung eines Usuba-Messers, das mit Stahl beschichtet wurde. Der obere weiße Teil ist Jigane, während der schwarze Teil unten Stahl ist. Durch die Wärmebehandlung wird der Stahl martensitisch und dehnt sich beim Aushärten aus. Der weiße Teil, der aus Ferrit besteht, bleibt weich. Daher ist es, wie in Abbildung (b) gezeigt, typisch, dass sich die Messer bei horizontaler Betrachtung nach oben verziehen. Um dies zu korrigieren, wird das Messer wie in Abbildung (c) auf einen Amboss gelegt, wobei der Stahl nach unten zeigt und das Jigane mit einem Hammer bearbeitet wird, um es zu verlängern und das Messer zu begradigen.
Nur westliche Küchenmesser, die in westlichen Ländern hergestellt werden, und Honyaki-Messer in Japan bestehen vollständig aus einem einzigen Material wie Kohlenstoffstahl oder hochkohlenstoffhaltigem Edelstahl (was wir als All-Stahl oder All-Edelstahl bezeichnen), während die meisten japanischen Küchenmesser (außer Honyaki) oft Verbundmesser sind. Diese Verbundstruktur ist ideal für Messer, die auf einem Schleifstein geschärft werden.
Auch wenn ein Messer eine Verbundstruktur hat, gibt es ein spezifisches Problem, das bei Warikomi- und San-Mai-Awase-Messern, die beide beidseitig geschliffen sind, nicht auftritt. Dieses Problem betrifft nur dünne und lange Sashimi-Messer wie Yanagiba und Takohiki sowie dünne und breite Usuba-Messer, die alle eine einseitig geschliffene, dünne Klinge haben.
Nachdem das Produkt fertiggestellt ist, schrumpft die Stahlschicht im Laufe der Zeit, wie in Abbildung (d) gezeigt, und das Messer verzieht sich in die entgegengesetzte Richtung wie in Abbildung (b). Wärmebehandelter Stahl kann nicht verlängert werden, und es gibt keine Möglichkeit, das Messer wieder zu begradigen.
Ob der Schmiedeprozess, bei dem der Stahl aufgebracht wird, sorgfältig durchgeführt wird oder nicht, soll die Verformung des Produkts stark beeinflussen. Grundsätzlich liegt der Grund für dieses Verziehen in der Verbindung zweier Materialien: einem weichen Material (Jigane) und einem harten Material (Stahl). Die Lösung besteht daher darin, ein Messer aus einem einzigen Stück Metall herzustellen – das Honyaki.
Laut „A History of the Sakai Cutlery Manufacturer’s Association“, veröffentlicht von der Sakai Cutlery Manufacturer’s Association im März 1978, liegt das besondere Merkmal eines Sakai-Messers in der Kombination von Jigane und Hagane. Beginnend mit einseitig geschliffenen, geschichteten Messern begannen Schmiede der frühen Meiji-Ära, die während des Schwertverbots keine Schwerter mehr schmieden konnten, ihre Techniken auf die Messerherstellung zu übertragen, um die Schwächen dieser Messer zu beheben und so das Honyaki-Messer zu entwickeln. Obwohl dies nicht im Detail beschrieben wird, wurde zuerst das einseitig geschliffene, geschichtete Messer geschaffen. Um das in Abbildung (d) gezeigte, durch langfristige Nutzung verursachte, irreparable Verziehen des Hagane zu verhindern, wurde vermutlich mit Schwertschmiedetechniken ein All-Stahl-Messer entwickelt, das dieses Problem nicht aufweist.
Nach Ansicht dieses Autors liegt der Wert eines japanischen Schwertes in der Kombination aus Härte und Zähigkeit, die durch das Zusammenspiel von hartem Stahl und einem weichen Kern entsteht. Der Name „Honyaki“ stammt vermutlich von der vollständigen Härtung einer Klinge aus einem einzigen Stück Stahl, bei der der aufgetragene Lehm nur an der Schneide verdünnt wird, was darauf hinweist, dass das Härteverfahren „ähnlich wie bei einem japanischen Schwert“ durchgeführt wurde.
Die sugu-ha, gu-nome, midare und verschiedene andere Formen des Hamon, die wellenförmigen Muster auf der Klingenoberfläche, gelten als die größte Attraktion eines japanischen Schwertes. Bei Messern hingegen ist die Politur der Klinge nicht so aufwendig, sodass die polierten Kanten nicht so deutlich erscheinen wie das Hamon (Yakiba) von japanischen Schwertern, wie man sie etwa in einem Museum sehen würde.
Heutzutage ist es jedoch nicht ungewöhnlich, Honyaki-Messer zu finden, die so aufwendig poliert wurden, dass wunderschöne Hamon auf der Klinge entstehen. Das Bild oben zeigt eines der Honyaki-Messer mit wunderschönem Fuji- und Wellenmuster.
[Referenziert aus Hamonoarekore von Kato und Asakura (2013)]
