Feature über HONYAKI japanische Küchenmesser
Honyaki-Messer werden ausschließlich aus einem Material geschmiedet: hochkohlenstoffhaltigem Stahl (genannt „Hagane“). Die Strukturmethode, die zur Herstellung von Honyaki-Messern verwendet wird, ähnelt derjenigen, die zur Herstellung traditioneller japanischer Schwerter verwendet wird, was ein sehr schwieriger und langer Prozess ist.
Nach der Wärmebehandlung wird die Klinge wiederholt gehämmert, um die Form einer Klinge zu bilden und die Kohlenstoff- und Chrommoleküle gleichmäßig zu verteilen. Dies erfordert die präzisen Techniken erfahrener und geschickter Handwerker.
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Warum wurden Honyaki-Messer entwickelt?
Lassen Sie uns die Unterschiede zwischen westlichen Messern und japanischen Messern mit einem Querschnittsdiagramm veranschaulichen. Abbildung 1 zeigt den Querschnitt eines Standardmessers. Links ist ein westliches (Gyuto) Messer zu sehen, das vollständig aus Kohlenstoffstahl oder martensitischem Edelstahl besteht. Die vier auf der linken Seite sind japanische Messer, von denen drei aus Verbundwerkstoffen bestehen.
Nur westliche Küchenmesser, die allgemein in westlichen Ländern hergestellt werden, und Honyaki-Messer in Japan bestehen vollständig aus einem einzigen Material wie Kohlenstoffstahl oder hochkohlenstoffhaltigem Edelstahl (was wir als Ganzstahl oder Ganzedelstahl bezeichnen), während die meisten japanischen Küchenmesser (außer Honyaki) oft Verbundmesser sind. Diese Verbundstruktur ist ideal für Messer, die auf einem Schleifstein geschärft werden.
Selbst wenn ein Messer eine Verbundstruktur hat, gibt es ein spezifisches Problem, das bei einem Warikomi und San-Mai Awase, die beide doppelseitige Messer sind, nicht auftritt. Dieses Problem tritt nur bei dünnen und langen Sashimi-Messern, Yanagiba und Takohiki, und dünnen und breiten Usuba-Messern auf, die alle eine einseitige dünne Klinge haben.
Abb.1 Warum dünnklingige Verbund-Usuba-Messer sich verziehen
Abbildung 1(a) ist eine Konzeptzeichnung eines Usuba-Messers, das mit Stahl beschichtet wurde. Der obere weiße Teil ist Jigane, während der schwarze Teil unten Stahl ist. Durch die Wärmebehandlung wird der Stahl martensitisch und verlängert sich beim Aushärten. Der weiße Teil, der aus Ferrit besteht, bleibt weich. Daher ist es typisch, dass die Messer, wie in Abbildung (b) gezeigt, sich horizontal betrachtet nach oben verziehen. Um dies zu korrigieren, wird das Messer wie in Abbildung (c) auf einen Amboss gelegt, wobei der Stahl nach unten zeigt und das Jigane mit einem Hammer geschlagen wird, um es zu verlängern und das Messer zu begradigen.
Nur westliche Küchenmesser, die allgemein in westlichen Ländern hergestellt werden, und Honyaki-Messer in Japan bestehen vollständig aus einem einzigen Material wie Kohlenstoffstahl oder hochkohlenstoffhaltigem Edelstahl (was wir als Ganzstahl oder Ganzedelstahl bezeichnen), während die meisten japanischen Küchenmesser (außer Honyaki) oft Verbundmesser sind. Diese Verbundstruktur ist ideal für Messer, die auf einem Schleifstein geschärft werden.
Selbst wenn ein Messer eine Verbundstruktur hat, gibt es ein spezifisches Problem, das bei einem Warikomi und San-Mai Awase, die beide doppelseitige Messer sind, nicht auftritt. Dieses Problem tritt nur bei dünnen und langen Sashimi-Messern, Yanagiba und Takohiki, und dünnen und breiten Usuba-Messern auf, die alle eine einseitige dünne Klinge haben.
Nachdem das Produkt fertig ist, schrumpft die Stahlseite mit der Zeit nach der Produktion wie in Abbildung (d) und verzieht sich in die entgegengesetzte Richtung wie in Abbildung (b) gezeigt. Wärmebehandelter Stahl kann nicht verlängert werden und es gibt keine Möglichkeit, das Messer zu begradigen und zu reparieren.
Ob der Schmiedeprozess, der den Beginn der Stahlmontage darstellt, sorgfältig durchgeführt wird oder nicht, soll die Verformung des Produkts stark beeinflussen. Grundsätzlich liegt der Grund für diese Verformung im Auftragen von zwei Materialien, einem weichen Material im Jigane und einem harten Material im Stahl. In diesem Fall wäre die Lösung, ein Messer aus einem einzigen Stück Metall herzustellen, was das Honyaki war.
Laut A History of the Sakai Cutlery Manufacturer’s Association, veröffentlicht von der Sakai Cutlery Manufacturer’s Association im März 1978, liegt das markante Merkmal eines Sakai-Messers in der Kombination von Jigane und Hagane. Beginnend mit einseitig geschliffenen, geschichteten Messern begannen Schwertschmiede der frühen Meiji-Ära, die während des Schwertverbots keine Schwerter schmieden konnten, ihre Techniken zu nutzen, um Messer zu schmieden, in der Hoffnung, die Mängel dieser Messer zu beheben und die Herstellung des Honyaki-Messers zu starten. Obwohl nicht im Detail beschrieben, wurde das einseitig geschliffene, geschichtete Messer zuerst geschaffen, und um die irreparable Verformung von Hagane, wie in Abbildung (d) gezeigt, durch den langfristigen Gebrauch des Messers zu verhindern, wurde wahrscheinlich ein Messer aus Vollstahl mit Schwertschmiedetechniken geschaffen, das dieses Problem nicht aufweisen würde.
Nach Meinung dieses Autors liegt der Wert eines japanischen Schwertes in der Kombination aus Härte und Zähigkeit, die durch die Kombination von hartem Stahl mit einem weichen Kern entsteht, und dass der Name „Honyaki“ wahrscheinlich von der Abschreckung einer vollständig aus Stahl bestehenden Klinge stammt, bei der der auf die Klinge aufgetragene Ton nur an der Schneide verdünnt wird, was darauf hinweist, dass die Abschreckungsmethode „ähnlich der eines japanischen Schwertes“ war.
Das sugu-ha, gu-nome, midare und verschiedene andere Formen von Hamon, die wellenartigen Muster, die auf der Oberfläche der Klinge zu sehen sind, können als die größte Attraktion eines japanischen Schwertes bezeichnet werden. Im Falle von Messern, da die Politur der Klinge nicht so aufwendig ist, erscheinen die polierten Kanten nicht so klar wie das Hamon (yakiba) von japanischen Schwertern, die man in einem Museum oder Ähnlichem sehen würde.
Heutzutage ist es jedoch nicht ungewöhnlich, Honyaki-Messer zu finden, die einer so aufwendigen Politur unterzogen wurden, um eine schöne Hamon auf der Klinge zu erzeugen. Das Bild Oben ist eines der Honyaki mit schönen Mt. Fuji und Wellenmustern.
Referenziert aus Hamonoarekore von Kato und Asakura (2013)
