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Japanisches Messer

Japanisches Messer

„Sushi-Messer“ und „Sashimi-Messer“ beziehen sich im engeren Sinne auf „Wa-bocho“ oder die traditionellen japanischen Küchenmesser. Aber heutzutage repräsentieren sie manchmal weltweit alle japanischen Küchenmesser außerhalb Japans.

Das Hocho wird als das wichtigste Werkzeug für professionelle und Amateurköche angesehen, und ein japanisches Sprichwort sagt: "Das Hocho ist die Seele des Kochs". Hier freuen wir uns, Ihnen in diesem Artikel eine umfassende und detaillierte Erklärung über japanische Sushi- und Sashimi-Messer zu präsentieren.

Inhalt

Allgemeines über Sushi- und Sashimi-Messer
Teile des japanischen Sushi-Messers
3. Arten von Küchenmessern
4. Stahlqualitäten von Küchenmessern
5. Klingenstruktur
6. Wie man Sushi-Messer benutzt
7. Messerschärfen & Wartung
8. Abgeholte Artikel

General von Sushi- und Sashimi-Messern (Japanisches Küchenmesser)

Warum so scharf?

In der High-End-Serie für den professionellen Einsatz wird allgemein gesagt, dass die Küchenmesser im japanischen Stil immer noch eine bessere Schärfe haben als die im westlichen Stil, aufgrund der besseren Kombination von Produktionsmethode, Struktur und Materialien. Sie sind eine unverzichtbare Existenz in der japanischen Küche, die eine feine Handhabung und Rasiermesserschärfe erfordert, insbesondere beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi und Sushi, bei dem die Schnittfläche die Überlegenheit oder Unterlegenheit bestimmt.

Ursprünglich zeigen alle japanischen Küchenmesser - Hocho - deutlich ihre Verwandtschaft mit dem Samurai-Schwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Eisenstahl verschweißt ist, die den Kern umgibt, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt. Nur dieses aufwendige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.

Die Form dieser Messer hat sich ausschließlich aus ihrem beabsichtigten Zweck entwickelt, was ihnen eine ästhetische Qualität verleiht, die in keiner Weise von Modetrends beeinflusst wird. Die leichten Holzgriffe, das ausgewogene Design und die außergewöhnliche Schärfe machen die Verwendung von Hocho zu einem bemerkenswerten Erlebnis.

Heutzutage wird Edelstahl häufig für japanische Küchenmesser verwendet, und eine mehrschichtige laminierte Klingenstruktur (sogenanntes "Damaskus") wird bei teureren Klingen verwendet, um die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit zu bewahren.

Geschichte

Japan hat die Ästhetik der Lebensmittelzubereitung wie kein anderes Land entwickelt, mit dem Hocho. Mit dem Hocho feiert der Koch die Kunst des Schneidens, was die Zubereitung von feinem Fisch und zarten Gemüse zu einem Fest für die Augen macht. Der rasiermesserscharfe Schnitt zerdrückt die Zellen nicht, der Saft bleibt erhalten und der natürliche Geschmack der Lebensmittel kommt zur Geltung.

Die ältesten Küchenmesser, die in Japan gefunden wurden, stammen aus der Nara-Zeit, etwa aus dem 8. Jahrhundert. Sie werden jetzt im „Shosoin“, dem Schatzhaus des Todaiji-Tempels in Nara, aufbewahrt. Die Messer sehen aus wie primitive japanische Schwerter.

Viele hochwertige japanische Messer stammen aus Sakai in Osaka, Japan, der Hauptstadt der Samurai-Schwertherstellung seit dem 14. Jahrhundert. Die Messerindustrie in Sakai begann im 16. Jahrhundert hauptsächlich für Gewehre und Schwerter während der Sengoku-Periode (Periode der kriegführenden Staaten in Japan). Nach der Sengoku-Periode musste Sakai seine Industrie von solchen Waffen auf Küchenmesser umstellen. Durch diesen Prozess wurde die Herstellungsmethode von Schwertern erfolgreich auf japanische Küchenmesser angewendet, um eine hervorragende Schärfe zu erzielen.

Im 19. Jahrhundert öffnete Japan seine Türen für andere Länder, um viele Kulturen und Technologien zu importieren, was in der Meiji-Ära als "Bunmei Kaika" bezeichnet wurde. Westliche Messer in Japan wurden entwickelt, um den Bedürfnissen japanischer Köche gerecht zu werden, die nicht-japanische Küche für die Verwestlichung zubereiteten.

Produktionsbereich

Die repräsentativen Produktionsgebiete traditioneller japanischer Küchenmesser sind Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) und Tosa (Kochi). Es wird gesagt, dass rund 90% der professionellen japanischen Köche in Japan die in Sakai hergestellten Messer verwenden.

Klingenstile

(1) Messer im westlichen versus japanischen Stil

Die meisten Messerhersteller haben sowohl Messer im japanischen als auch im westlichen Stil. Es gibt viele japanische Messer mit Griffen oder Klingen im westlichen Stil oder beidem, so ziemlich jeder Hersteller in Japan hat mehrere Messer im westlichen Stil und umgekehrt, vor allem die großen Messerhersteller in Europa und den USA stellen mehrere japanisch beeinflusste Messer her.

Messer im japanischen Stil werden in der Regel aus härterem Stahl hergestellt, was bedeutet, dass die Klinge die Schneide länger hält (sie muss nicht so oft geschärft werden) und die Schneide selbst in einem steileren Winkel geschnitten werden kann. Ein japanisches Messer ist leichter, hält seine Schneide länger und seine Schneide ist anders geschnitten als sein Gegenstück.
Es wird empfohlen, dass Sie Ihre japanischen Klingen zu einem professionellen Schärfer bringen. Bei Messern im japanischen Stil geht es mehr um Präzision und Genauigkeit.

Messer im westlichen Stil verwendeten ursprünglich einen weicheren Stahl, obwohl sie heute stark vom japanischen Stil beeinflusst sind. Denken Sie daran, dass weicherer Stahl nicht immer minderwertiger Stahl bedeutet. Durch den weicheren Stahl halten die Klingen ihre Schneide nicht so lange wie ihre japanischen Pendants, sind aber viel leichter zu schärfen und nicht so spröde. Wenn man Messer im Western-Stil hältt, haben sie etwas mehr Gewicht, was je nach Vorlieben eine gute Sache sein kann.

(2) Westernmesser (in der Regel zweischneidig)

In Japan wurden Messer im westlichen Stil entwickelt, um den Bedürfnissen japanischer Köche gerecht zu werden, die nicht-japanische Küche zubereiten. Heute entwickeln japanische Messerhersteller neue fortschrittliche Fertigungsverfahren wie "Sub-Zero-Tempering" und hochwertige, markenrechtlich formulierte Messerstähle, um außergewöhnliche Messer im westlichen Stil herzustellen.

Was westliche Messer aus Japan jedoch wirklich von den typischen westlichen Messern unterscheidet, ist ihre starke, dünne Klinge.

(3) Japanische Messer im traditionellen Stil (in der Regel einschneidig)

Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus dem gleichen Kohlenstoffstahl wie Katana hergestellt.
Teurere mehrschichtige (mehr als dreilagige) Messer haben eine ähnliche Qualität und enthalten einen inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Stahl, die um den Kern herum angeordnet ist, so dass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt.
Heutzutage wird Edelstahl häufig für japanische Küchenmesser und mehrschichtige laminierte Klingen verwendet Struktur wird in teureren Klingen verwendet, um die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen und gleichzeitig die Festigkeit und Haltbarkeit zu erhalten.

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2. Teile des japanischen Sushi-Messers

Sushi- und Sashimi-Messer sind extrem scharf und für eine bestimmte Aufgabe gemacht, so dass sie sehr spezifische Anweisungen erfordern. Zunächst einmal sollte die Bezeichnung der Teile für eine bessere Handhabung und Wartung bekannt sein.

Zweischneidige vs. einschneidige Küchenmesser

Doppelschneidig – sowohl auf der linken als auch auf der rechten Seite der Klinge geschärft
*Schärfen der Balance ..... meistens 50:50~70:30 (manchmal 80:20~90:10)
* Hauptsächlich für Links- und Rechtshänder, wenn das Guthaben innerhalb von 50:50 ~ 70:30 liegt
Einschneidig – nur auf einer Seite der Klingenoberfläche geschärft
*für Links- oder Rechtshänder
*Schärfen der Balance ..... 100:0

Klingen im japanischen Stil sind oft einschneidig, und Klingen im westlichen Stil sind zweischneidig, außer in einigen Fällen. Die Informationen über den Kantentyp werden auf fast allen Elementseiten in der Hocho-Messerladen .

Kantenwinkel

Im Allgemeinen kann man oft davon ausgehen, dass ein spitzerer Winkel eine bessere Schärfe bietet. Glaubst du, dass es wirklich wahr ist??

Es wird gedacht, dass es sich um ein Missverständnis handelt. Der Winkel der Schneide (am Kantenpunkt) hat keinen Einfluss auf die Fähigkeit, Dinge zu schneiden.
Warum?

Wenn man daran denkt, ein dünnes Material zu schneiden, machen sowohl ein stumpfes als auch ein scharfes Küchenmesser keinen signifikanten Unterschied in der Schärfe, da es fast keinen Weg gibt, den das Messer unterbricht.
Aus diesem Grund wird der Kantenpunkt von professionellen Sashimi-Messern oft bei etwa 35~45 Grad(!) geschärft, aber die Schärfe ist ausgezeichnet und es ist weniger wahrscheinlich, dass es zu Absplitterungen kommt.

(Allgemeine Allzweck-Küchenmesser für den Haushalt wurden manchmal bei etwa 25 ~ 30 Grad geschärft.)

Um den Widerstand zu verringern, wenn das Messer die Schnitte unterbricht, haben Sie möglicherweise nur dann das Gefühl, dass die Schärfe gut ist, wenn Sie eine sehr spitzwinklige Klinge verwenden.
Es ist die Tatsache, dass ein kleinerer Winkel aufgrund des geringeren Reibungswiderstands ein besseres Schärfegefühl bietet.
Der kleinere Winkel an der Schneide würde jedoch leicht zu Absplitterungen führen, wenn Sie zu sehr versuchen, etwas Hartes zu schneiden (z. B. Kürbis und Tiefkühlkost).

Zu Ihrer Information, für zweischneidige Küchenmesser im westlichen Stil sind etwa 25 ~ 35 Grad aus Sicht des Gleichgewichts zwischen Schärfe und weniger wahrscheinlichem Abplatzen oft relativ gut.

Bitte beachten Sie den Artikel von " In welchem Winkel soll ich das Messer schärfen? "

3. Arten von Küchenmessern

Die folgende Tabelle ist die Liste aller Sushi- und Sashimi-Messer. Wir würden es sehr schätzen, wenn Sie die Erklärung lesen und verstehen könnten, um das beste Messer für Ihren Zweck auszuwählen.

Messer im westlichen Stil
Gyuto (Kochmesser)	Vielseitiges Kochmesser zum Zerkleinern, Filetieren und Zubereiten von Fleisch und Fisch. Schlanke Klingen für filigrane Aufgaben, Zug- oder Druckschnitte. Das am weitesten verbreitete und beliebteste Messer unter den westlichen Messern, das sogenannte „Kochmesser“. Gyuto ist eine der vielseitigsten Klingenarten, geeignet zum Schneiden und Zerkleinern von Fleisch, Gemüse und Fisch.
Santoku (Allzweckmesser)	Allzweckmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (Santoku = die drei Tugenden). Breitere und abgerundete Form ist besonders für Gemüse geeignet, aber auch zum Schneiden und Zerteilen von Fisch und Fleisch. Das Santoku-Messer ist ein beliebtes Messer und kann als Mehrzweckmesser für den Heimkoch empfohlen werden. Das Santoku wird manchmal auch "Bunka" Bocho genannt.
Sujihiki / Schneidemaschine / Tranchiermesser	"Sujihiki" oder Slicer (oder Tranchiermesser, je nach Zweck und genauer Form) hat eine schmalere und längere Klinge. Der Sujihiki ist für Schneidaufgaben geeignet. Wenn Sie oft Fische, Fleisch, Schinken usw. schneiden und filetieren, ist der Sujihiki die beste Wahl für Ihre Bedürfnisse.
Lachs (Lachs- und Fleischschneider)	Zum Schneiden von geräuchertem Lachs, Fleisch und Schinken. Diese Art von Messer hat viele Vertiefungen an der Seite der Klinge, um zu verhindern, dass Stücke von Lachs haften bleiben.
Wellenschliffmesser (Brotmesser)	Das Brotmesser wird oft "Wellenschliffmesser" genannt, da es natürlich viele Wellenmuster an der Schneide der Klinge hat. Es ist geeignet zum Schneiden von Brot, Kuchen und Biskuit.
Ausbeinmesser	Der typische westliche Ausbeinmesser-Typ hat eine scharfe Spitze und eine schmale Klinge, die bei der Zubereitung von Speisen zum Entfernen der Knochen von Geflügel, Fleisch und Fisch verwendet wird.
Honesuki (Sabaki)	Honesuki oder Sabaki hat ein geeignetes Design für den Entbeinungsprozess, das Schneiden eines Huhns, das Filetieren eines Fisches. Vielseitiges Messer für spezielle Zwecke. Es gibt zwei Arten von Honesuki--- Kaku (quadratisch) und Maru (Saki-maru oder rund).
Garasuki	Dicker und länger als Honesuki. Wird allgemein zum Zerlegen von Geflügel verwendet.
Petty (Allzweckmesser)	Kleines Allzweckmesser für Obst, Schälen und Schneiden kleiner Gegenstände. Kompakt, gute Handhabung des Petty-Messers ist ein geeignetes Design zum Schälen von Obst, zur Zubereitung verschiedener Arten von Lebensmitteln und für präzise Arbeiten.
Schälen / Schälmesser	Kleine und kompakte Größe. Das Schälmesser ist für das Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse geeignet. Winzig und niedlich im Aussehen, aber dennoch ein sehr nützliches Messer.
Gefriergutmesser (Reito)	Entwickelt, um gefrorene Lebensmittel zu schneiden. Manchmal im Japanischen "Reito" genannt. Der gebräuchliche Typ des Gefrierkostmessers hat eine robuste Klinge mit einer groben, sägezahnartigen Schneide. Ein anderer Typ des Gefrierkostmessers ist wie ein robustes, dickes und großes Kochmesser ohne sägezahnartige Schneide für halbgefrorene Lebensmittel.
Hackmesser	Großes Messer, das in seiner Form variiert, aber normalerweise einem rechteckigen Beil ähnelt. Hauptsächlich als Küchen- oder Metzgermesser verwendet, das zum Durchtrennen von Knochen gedacht ist. Die breite Seite des Messers kann auch zum Zerkleinern bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden.
Chinesisches Kochmesser	Das chinesische Kochmesser ist das Allzweckmesser mit rechteckiger Klinge, das traditionell in China und vielen anderen asiatischen Ländern verwendet wird, um eine Vielzahl von Fleisch, Fisch und Gemüse zuzubereiten. Nach dem Zweiten Weltkrieg tauchten in Japan und in jüngster Zeit auch in asiatischen Ländern in Japan hergestellte Messer auf.
Westliches Deba (Yo-Deba)	Das westliche Deba oder Yo-Deba ist die westliche Version des traditionellen japanischen Deba. Die Klinge ist in der Regel doppelseitig. Das westliche Deba hat ein höheres Gewicht und eine haltbarere Klinge, die für härtere Einsätze ausgelegt ist --- zum Schneiden von Fisch, Huhn und Garnelen, Hummer.
Japanische Messer im traditionellen Stil
Deba	Das "Deba" ist zum Schneiden von Fisch und leichtem Hacken konzipiert. Der Rücken der Klinge kann zum Zerkleinern dünner Knochen verwendet werden. Die dicke und schwere Klinge des Deba hat eine gute haltbare Schneide, die sich zum Schneiden von Fisch, Huhn und auch zum Filetieren eignet. Seine Geschichte reicht bis in die Edo-Ära in Sakai, Japan, zurück.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	Das "Ai-Deba" ist etwas schmaler und dünner als ein traditionelles Deba, ein schweres Messer, das zum Filetieren und Zerlegen ganzer Fische hergestellt wurde. "Mioroshi" Deba ist schmaler als Ai-Deba. (Breite: Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Funayuki Deba	Ein Filetmesser, ein vielseitiges traditionelles japanisches Messer. Der Name "Funayuki" oder "Auf ein Boot gehen" auf Japanisch. Das Profil ähnelt einem Deba, ist aber dicker als ein Deba, um vielseitige Zwecke auf einem Boot zu erfüllen. Dieses leichte Messer ist einfach bei kleineren Fischen zu verwenden.
Yanagiba (Sashimi)	Ein Sashimi-Messer, zum Schneiden und Filetieren von Fisch oder Schinken mit einem Zug. Schlanke Klinge in Form eines Weidenblattes oder Katana (Schwert). Lange und schmalere Klinge ist für Schneidaufgaben geeignet. Besonders zum Zubereiten von frischem, gutem und schön geformtem rohem Fisch (Sashimi). Das Yanagiba wird "Shobu" genannt und ist in Westjapan (um Osaka und Kyoto) beliebt.
Takohiki (Sashimi)	Quadratische Form, längere Klinge des Sashimi-Messers, entworfen für denselben Zweck wie Yanagiba. Nicht zum Schneiden von "Tako" (Oktopus), sondern zum Herstellen von Sashimi. Die Schneidkante ist fast gerade, während die Schneidkante des Yanagiba-Messers zur Klingenspitze hin stärker gebogen ist. Der Takohiki war in Ostjapan (um Tokio) beliebt.
Fuguhiki (Sashimi)	Ein Sashimi-Messer für einen bestimmten Zweck, ursprünglich entworfen zum Schneiden und Zerteilen von Tessa (Kugelfisch-Sashimi). Seine Klingenform ähnelt der Yanagiba, hat jedoch eine schmalere Klingenbreite und eine dünnere Klinge. Es ist ein geeignetes Design für dünnere Schneid- und Zerteilaufgaben.
Sushi-Kiri	„Sushi Kiri“ bedeutet auf Japanisch Sushi schneiden. Es wird zum Schneiden von Roll-Sushi und Hako-Sushi (Battera-Sushi) verwendet. Es ist in Westjapan (um Osaka und Kyoto) beliebt. Im Raum Tokio werden Yanagiba oder Takohiki zum Schneiden von Roll-Sushi verwendet.
Usuba (Gemüsemesser)	The Usuba has a thin & straight blade for clean cutting on the chopping board; paper-thin slices are no problem, even with ripe tomatoes. Wide blade for good guidance along the finger knuckles. It has been used by professional chefs in Eastern Japan (around Tokyo).
Kamagata-Usuba (Gemüsemesser)	Es ist eine andere Art von Usuba mit einem runden Rücken sowie einer dünnen und geraden Klinge. Diese wird von professionellen Köchen in Kansai, Japan (um Osaka und Kyoto) verwendet. Die kleinen Typen werden zum Abschrägen von Gemüse verwendet.
Nakiri (Gemüsemesser)	Das Nakiri hat eine sehr dünne und gerade Klinge. Vor langer Zeit, bevor das Santoku populär wurde, wurde das Nakiri allgemein als gewöhnliches Küchenmesser hauptsächlich für den Hausgebrauch verwendet.
Unagi-Saki	Das Unagi-Saki ist ein Messer zum Schneiden von Aal. Es gibt im Allgemeinen drei oder vier verschiedene Formen --- Kanto-, Osaka-, Kyoto- und Nagoya-Klingenarten.
Thunfisch-Kiri	Tuna Kiri oder Maguro Bocho auf Japanisch ist ein extrem langes und spezialisiertes japanisches Messer, um riesige Thunfische zu schneiden und zu filetieren. Seine Klinge ist normalerweise 50 cm bis 90 cm lang. Die Form ähnelt dem Takohiki.
Andere Typen	Enthält westliche und japanische Messer unterschiedlicher Art Tomatenmesser, Steakmesser, Protymesser, Solomesser, Hamo-Kiri, Kai-Saki, usw.

4. Stahlqualitäten von Küchenmessern

Kohlenstoffstahl

Kohlenstoffstahl — oft verwendet für traditionelle japanische Messer, gute Qualität, nicht rostfrei. Die japanische Firma Hitachi Metals stellt spezielle Schneidstähle her, die den höchsten globalen Standard repräsentieren und für fast alle Hocho, die wir anbieten, verwendet werden. Diese Yasuki-Spezialstähle (YSS), benannt nach ihrem Herkunftsort, werden aus Eisensand hergestellt, demselben Material, das zur Herstellung der legendären Samurai-Schwerter verwendet wurde. Sie haben eine hochreine Struktur und bieten somit die bestmögliche Schärfe zum Schneiden.

Wir freuen uns, Ihnen vorzustellen Stahlqualitäten für traditionelle japanische Messer wie folgt.

Blaues Papierstahl (Aogami)
Hitachi Hochkohlenstoffstahl, speziell für Werkzeuge und Messer entwickelt. Dieser hat die höchste Verschleißfestigkeit und die geringste Zähigkeit. Sehr guter Stahl und eine sehr beliebte Wahl für hochwertige japanische Küchenmesser. Viele japanische Custom-Hersteller verwenden ihn. Leicht zu schärfen, auch bei hoher Härte. Die Schnitthaltigkeit ist einfach herausragend. Original japanische Messer aus diesen Materialien werden mit nicht korrosiven, lebensmittelsicheren Ölen (z.B. Kamelienöl) behandelt, um Oxidation zu verhindern.

Weißes Papier Stahl(Shirogami)
Identisch mit Blauem Papierstahl (Aogami), außer dem Fehlen von Cr und W. Es ist sehr reiner Kohlenstoffstahl. Sehr beliebter Messerstahl für hochwertige japanische Schneidwaren und besonders bei Honyaki-Klingen.
Sehr gute Schneidhaltigkeit, sehr hohe Arbeitsfestigkeit. Das bedeutet, dass Sie es zu außergewöhnlicher Schärfe schleifen können, die es lange behält. Diese Klingen sind besonders geeignet für die schonende Zubereitung von Lebensmitteln – aber sie sind anfällig für Oxidation, was Rost bedeutet.

Gelbes Papierstahl (Kigami)
Besserer Stahl im Vergleich zur SK-Serie, aber schlechter als sowohl Aogami als auch Shirogami. Wird in hochwertigen Werkzeugen und Küchenmessern der unteren/mittleren Klasse verwendet.

SK Steel-Serie
Solider Performer als Besteckstahl. Niedriggradiger Stahl, hauptsächlich aufgrund von Verunreinigungen. Wird hauptsächlich in Handwerkzeugen wie Äxten, Hämmern und billigen Küchenmessern verwendet.

Japanischer Stahl (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel)
Wichtiger Stahl, der seit der Antike in Japan zur Herstellung von Messern verwendet wird und eine bessere Schärfe als gewöhnlicher Edelstahl bietet. Der japanische Stahl ist eine Premium-Stahlsorte, die einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt aufweist. Er wird in begrenzten Mengen in Japan hergestellt. Der Stahl ist härter als deutscher Stahl und hat ein größeres Schärfungspotential. Er behält auch länger eine Schneide als andere Stahlsorten mit niedrigerem Kohlenstoffgehalt. Diese Eigenschaften machen japanischen Stahl zum idealen Material für die Herstellung von Hochleistungsschneidwaren.

Edelstahl

Edelstahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10~15% Chrom, möglicherweise Nickel und Molybdän, mit nur einem geringen Anteil an Kohlenstoff. Gute Küchenmesser mit Edelstahlklingen bieten eine gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schnitthaltigkeit und einfache Nachschärfbarkeit. Daher sind sie in dieser Generation bei Anfängern bis hin zu professionellen Anwendern immer beliebter geworden.

Das Diagramm wie das untenstehende Diagramm scheint beliebt zu sein, und Sie können numerische Materialinformationen erhalten.

Diesmal erklären wir nicht die Materialien in der Tabelle, sondern den häufig gehörten Ausdruck, der für Küchenmesser verwendet wird, wie folgt,

Hochkohlenstoff-Edelstahl
Der hochkohlenstoffhaltige Edelstahl ist eine Metalllegierung, die relativ hohe Mengen an Kohlenstoff enthält. Der Kohlenstoffgehalt kann bis zu 1,2 % und so niedrig wie 0,2 % sein. Die Gründe dafür variieren je nach Hersteller und der Art der Klinge, die sie herstellen. Es soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem Edelstahl kombinieren. Die hochkohlenstoffhaltigen Edelstahlklingen verfärben oder beflecken sich nicht und behalten eine scharfe Schneide für eine angemessene Zeit.

SG-2 (Super Gold Nr.2)
Dies ist ein häufiger und beliebter pulvermetallurgischer Hochgeschwindigkeitswerkzeugstahl für Messer. Sie können eine sprachlose Schneidleistung, großartige Schnitthaltigkeit und einfache Wartung (Rostbeständigkeit) erleben. Hergestellt von der Takefu Stahlfirma. Erreicht eine sehr hohe Härte. Einige hochwertige Messer werden aus diesem SG-2 hergestellt, darunter die Elite-Linie von Shun und die Yaxell GOU-Serie.

VG-10
Einer der beliebtesten und höchst bewerteten japanischen rostfreien Stähle für Schärfe, Schnitthaltigkeit und Haltbarkeit. Mit Kobalt legierter spezieller hochkohlenstoffhaltiger rostfreier Stahl, oft als „Kobaltstahl“ bezeichnet. Viele Hersteller verwenden VG-10 auch für die Damastklinge.

VG-1
Dies ist ein guter, grundlegender und üblicher japanischer Edelstahl, der hohe Härte, Schnitthaltigkeit, Festigkeit und Rostbeständigkeit bietet. Sowohl VG-1 als auch VG-10 werden von der Takefu Steel Company hergestellt.

ZDP 189
Extrem hoher Kohlenstoff- und Chromgehalt --- Kohlenstoff: 3%, Chrom: 20,0%, Wolfram: 1,50%, Vanadium: 0,10%, Molybdän: 1,30%. Sehr hohe Härte, mehrere Hersteller härten es auf 65 oder sogar 67HRC. Dies ist eine der neuesten Entwicklungen in PM-Stählen. Dies ist einer der härteren Stähle, die von Hand geschärft werden können. Es ist auch als MC66 bekannt und wird von Henckels unter diesem Alias verwendet.

Gingami Nr.3(Gin-san)
Feine japanische Stahlfirma Hitachi’s spezieller Edelstahl, der eine ähnliche Schärfe und Schnitthaltigkeit wie Kohlenstoffstahl aufweist. Gingami No.3 wird oft für japanische traditionelle Messer verwendet.

Schweden Edelstahl
Das reine Edelstahlmaterial aus Schweden. Wir haben gehört, dass mehrere Hersteller schwedischen Edelstahl für die stabile Qualitätskontrolle verwenden. Ausgewähltes schwedisches Edelstahlmaterial ist einfacher für den Herstellungsprozess, den Wärmebehandlungsprozess, und es wird helfen, eine stabile gute Qualitätskontrolle zu gewährleisten.

Molybdän-Vanadium-Edelstahl
Einer der gängigen und guten Standards, Edelstahl für die Messerklingen. Wir empfehlen oft Molybdänstahl-Küchenmesser für Erstbenutzer und Anfänger von japanischen Messern aufgrund ihrer Eigenschaften. Leichte Nachschärfbarkeit, gute Haltbarkeit und Rostbeständigkeit sowie ein angemessener Preisbereich.

5. Klingenstruktur

Honyaki und Kasumi

Einer unserer Kunden stellte uns eine Frage: „Ich suche nach einem nicht rostfreien, also einem Vollkohlenstoffmesser. Ist das Honkasumi-Gyuto aus einem Monostahl oder einem beschichteten Messer gefertigt und wie hoch ist die Härte des Stahls?“

Das ist eine gute Frage, denn es gibt zwei grundlegende Kategorien traditioneller japanischer Messer, Honyaki „echte Schmiede“ und Kasumi „Nebel“. Diese Kategorien werden durch die Schmiedemethode und das verwendete Material definiert.

Honyaki Messer

Honyaki-Messer werden ausschließlich aus einem Material geschmiedet: hochkohlenstoffhaltigem Stahl (genannt „Hagane“). Im Allgemeinen ist das Hagane Weißstahl (Shirogami) oder Blaustahl (Aogami). Struktur Die Methode, die zur Herstellung von Honyaki-Messern verwendet wird, ähnelt der zur Herstellung traditioneller japanischer Schwerter, was ein sehr schwieriger und langer Prozess ist.
Nach der Wärmebehandlung wird der Stahl wiederholt gehämmert, um die Form einer Klinge zu bilden und die Kohlenstoff- und Chrommoleküle gleichmäßig zu verteilen. Es erfordert die präzisen Techniken erfahrener und geschickter Handwerker.
The blade of a Honyaki knife is hard, so it retains its sharpness for a long time; however, they are prone to chipping and difficult to sharpen. Since they cannot be mass-produced.
Honyaki-Messer sind im Vergleich zu anderen Messertypen teuer. Sie sind hauptsächlich für professionelle Köche und sind die hochwertigsten traditionellen japanischen Messer.

Das Folgende ist eines der Honyaki-Messer,
Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [mit Saya]
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Kasumi-Messer

Kasumi-Messer werden aus zwei Materialien hergestellt, indem ein Stück weiches Eisen (Jigane) mit einem Stück hochkohlenstoffhaltigem Stahl verbunden wird. „Kasumi“ bedeutet „Nebel“, was sich auf das neblige Aussehen des weichen Eisenkörpers der Klinge bezieht, im Gegensatz zum glänzenden Aussehen des Kohlenstoffstahls.
Die tatsächliche Schneide und Rückseite der Klinge bestehen aus Kohlenstoffstahl, während der unterstützende Rücken und der Rest der Klinge aus weichem Eisen bestehen, was den Schärfprozess erleichtert. Kasumi-Messer sind günstiger als Honyaki-Messer und einfacher zu verwenden und zu schärfen.

Zusätzlich hat die Kasumi-Kategorie eine höhere Stufe, „Hon-kasumi“ oder „Hongasumi“. Die Hongasumi-Messer werden auf die gleiche Weise wie Kasumi-Messer hergestellt. Aber die Qualität des verwendeten Stahls ist oft höher, und es sind mehr Prozesse und Arbeit erforderlich. Struktur als Kasumi-Messer.

Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

Sakai Takayuki Kasumi
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Umriss der Mehrschichtstruktur

Ursprünglich zeigen viele japanische Küchenmesser deutlich ihre Beziehung zum Samurai-Schwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Eisenstahl um den Kern herum verschweißt wird, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt.

Nur dieses aufwendige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese von Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.

Heutzutage wird Edelstahl häufig für japanische Küchenmesser und mehrschichtige laminierte Klingen verwendet Struktur Das sogenannte „Damaskus“ wird in teureren Klingen verwendet, um die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit zu bewahren.

Hamon

Ein Kunde fragte nach der Wellenlinie auf einem beliebten Küchenmesser: „Hallo, ich habe das Messer bekommen. Tolle Schärfe, ich liebe es. Nur eine Sache stört mich – es gibt zwei Kratzer auf beiden Seiten der Klinge entlang der gesamten Schneide. Ich bin mir nicht sicher, was das ist. Ist es ein Defekt?“

Wie Sie wissen, sind die Linien keine Art von Defekt, sondern notwendige Linien auf einem 3-Schicht-Küchenmesser. Die Wellenlinien werden „Hamon“ genannt, Grenzlinien zwischen dem Kern und den Sandwich-Schichten auf beiden Seiten des Messers.
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Der Hamon ist schön und einzigartig bei jedem Messer, hergestellt durch die Harmonie von zwei verschiedenen Materialien.

Im Allgemeinen zeigen viele japanische Küchenmesser der Mittel- und Oberklasse deutlich ihre Beziehung zum Samurai-Schwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem, aber sprödem Stahl, der mit einer dicken Schicht aus weicherem und duktilerem Stahl um den Kern herum verschweißt wird, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt. Nur dieses aufwendige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.

Damaskus-Muster

Einige mögen Damastmesser wegen ihres ästhetischen Wertes für Geschenke, Sammlungen und zum Kochen vor anderen Menschen. Wenn Sie persönlich das Damastmuster sehr mögen, empfehlen wir eines der schönen Damastmesser.

Aus Sicht von Stärke und Haltbarkeit kann eine solche mehrschichtige Struktur wie Damaskus nicht einfach als „bedeutungslos“ bezeichnet werden.

Bevor wir über Damaskus sprechen, müssen wir mit dem Vorteil von mehrschichtigen Klingen beginnen. Der Vorteil der Sandwichstruktur besteht darin, sowohl eine härtere und schärfere Schneide als auch eine bessere Haltbarkeit der gesamten Klinge in Einklang zu bringen.
Die einfachsten mehrschichtigen Klingen haben eine dreischichtige Struktur, die aus einem harten Stahlkern besteht, der von weichem (elastischem) Stahl umgeben ist, sodass der harte Kern nur an der Schneide freiliegt. Das sorgt für eine bessere Haltbarkeit oder Widerstandsfähigkeit gegen Absplitterungen.
Ein harter Stahlkern ist im Allgemeinen leichter abzubrechen, deshalb kann die Sandwichstruktur eine gute Lösung sein.
Wenn der Kern nicht aus Edelstahl besteht (wie hochkohlenstoffhaltiger Stahl), der auf beiden Seiten von Edelstahlschichten bedeckt ist, erhält die Klinge insgesamt eine gute Rostbeständigkeit sowie eine Splitterbeständigkeit.

Eine der angewandten Ansätze der mehrschichtigen Klingen führt schließlich zu einem Damastmuster. Daher kann eine solche mehrschichtige Struktur aus Sicht der Stärke und Haltbarkeit nicht einfach als „bedeutungslos“ bezeichnet werden.
Seien Sie vorsichtig, dass es Klingen gibt, die ein Damastmuster bis zum Ende der Schneide haben. Ein solches Messer hat nur ästhetischen Wert ohne den oben genannten Vorteil der Sandwichstruktur.

Viele äußere Schichten des Sandwichs, die den inneren Kern bedecken, realisieren das einzigartige Damastmuster für jedes Messer. Sie können nur ein Design der Klinge auf der Welt bekommen. Daher werden Damastmesser sowohl als Geschenk als auch für ein besseres Kocherlebnis sehr empfohlen. Ein Nachteil der Damastmesser ist die Kosten aufgrund des zusätzlichen Produktionsprozesses.

Es versteht sich von selbst, dass es wichtig ist, zuerst zu wissen, welche Materialien als Kern- und Sandwichschichten verwendet werden.
Zur Information, der Kern ist manchmal nicht einfach ein hochgekohlter Stahl, sondern VG-10 oder SG-2 und so weiter. Wir denken, dass sie ausgezeichnete Materialien für ein scharfes Messer sind.

6. Wie man Sushi- und Sashimi-Messer benutzt

Wie man Sashimi schneidet

Dieses Video gibt uns königliche Ratschläge in Zeitlupe, wie man Sashimi auf die richtige Weise schneidet, und wir glauben, dass Sie die wesentliche Technik sehr gut verstehen können.

Wie man Gemüse schneidet

Wie man Gemüse schneidet, ist sehr grundlegend, aber wichtig für alle Köche. Sie können die Technik im folgenden Video überprüfen, in dem ein japanischer Profikoch die bessere Methode erklärt.

Anwendung

Mit einem rasiermesserscharfen japanischen Küchenmesser „Hocho“ zeigte ein Koch eine erstaunliche Super-Schneide-Demonstration.

Eine solche Fähigkeit wird nicht als besonders, sondern als grundlegende Technik angesehen, die durch ein Training erworben wird, um ein echter japanischer Küchenchef zu werden.
Glaubst du, dass es wahr ist?

7. Messerschärfen und Wartung

Ist das Messer sofort einsatzbereit?

Kürzlich fragte uns ein Kunde: „Ist das Messer sofort einsatzbereit oder muss ich es selbst schärfen?“ Normalerweise wird bei den meisten Messern, die im Laden vorrätig und ausgestellt sind, ein stumpfer Winkel an der Schneidkante von einer Maschine beim Hersteller (genannt „Standardklingenbearbeitung (Schärfen)“) angewendet.

Es wird für den allgemeinen Gebrauch als ausreichend angesehen, da die Hersteller die Standardveredelung für verschiedene mögliche Anwendungen anwenden. (Bei einigen hochwertigen Messern muss die Schneide der Klinge vor dem Versand einzeln von Hand bearbeitet werden. Dies wird in der Beschreibung auf der Artikelseite angegeben.)

(Maschinenveredelung)

(Handveredelung)

Professionelle Köche wenden oft eine Handveredelung (feines Schleifen von Hand) an den Klingen an, kurz nachdem sie die Messer gekauft haben. Wenn die Köche nur weiche Zutaten schneiden möchten, wäre ein spitzer (schärferer) Winkel an der Schneide großartig, um die Schneidleistung zu verbessern.
Andererseits, wenn sie harte Zutaten schneiden müssen, muss ein stumpfer Winkel an der Kante gut sein, um die Kante vor Absplitterungen zu schützen.
Einige Profis machen ihre Messer durch eine solche Selbstveredelung wie halb-einseitig, halb-doppelseitig (wie 70:30) oder als spezielle Kante mit unterschiedlichen Kantenwinkeln von Punkt zu Punkt leichter zu verwenden.

Wie man beidseitig geschliffene Messer schärft

In den meisten Fällen können Küchenmesser erfolgreich nachgeschärft werden. Möchten Sie das für Rasiermesserschärfe ausprobieren? Wir empfehlen, Ihr Messer mit Wassersteinen zu schärfen, nicht mit einem Schleifstab.

Sieht das wirklich so aus, als würde es viel Zeit und Mühe im Vergleich zum Nutzen kosten?

Mach dir keine Sorgen. Es wird bald einfacher für dich sein, den Stein zu benutzen.

Doppelschneidige Messer werden im Japanischen allgemein "Ryo-ba" genannt. "Ryo" bedeutet beide Seiten, und "ba" ist die Schneide der Klinge. Messer im westlichen Stil sind meistens "ryo-ba" für Rechts- und Linkshänder.
In Japan werden seit der Meiji-Ära im 19. Jahrhundert viele Arten von westlichen Messern hergestellt. Die repräsentative japanische Ryo-ba-Klinge besteht aus Hagane im Kern, der von beiden Seiten von weichen Stahlschichten umgeben ist.
Seine Qualität wird jetzt als die beste bezeichnet und ist immer beliebter geworden, da die japanische Küche sich weltweit verbreitet.

Das folgende Video zeigt Ihnen, wie Sie ein Messer auf Englisch schärfen, was Ihnen erfolgreich helfen wird.

Natürlich, bitte beachten Sie, dass es manchmal unmöglich ist, wenn das ausgegebene Messer einen großen Chip und Schaden hat oder wenn die Klinge stark verbogen war.

Wie man einseitig geschliffene Messer schärft

Die „einseitige“ Klinge ist die Grundform der traditionellen japanischen Küchenmesser seit langer Zeit, die sich völlig von den traditionellen westlichen Messern unterscheidet. Aber einige wissen nicht, wie man ein „einseitiges“ Messer richtig schärft, wenn die Klinge leider abgebrochen, verbogen und verrostet ist. Wenn Sie lernen, wie man schärft, werden Ihre Messer sicher wieder extrem scharf.

Lassen Sie uns das folgende Video ansehen, das Ihnen auf einfache Weise die richtige Methode des Schärfens eines „Einseitigen“ Messers beibringt.

In welchem Winkel sollte ich das Messer schärfen?

Einige Kunden haben bisher gefragt: „Ich frage mich nur, in welchem Winkel ich die Messer schärfen sollte, die ich gekauft habe?“
Der Schärfwinkel hängt natürlich von der beabsichtigten Verwendung ab. Allgemein gesprochen, würden ca. 10 Grad zwischen der Oberfläche der Klinge und dem Schleifstein empfohlen, wenn Sie nur weiche Dinge schneiden.
12~15 Grad werden empfohlen, wenn Sie einige harte Materialien schneiden.
Dies ist nur für zweischneidige Klingen.

Bitte beachten Sie das beigefügte Bild.

Die folgende Schärfanleitung wird Ihnen effektiv und einfach helfen. Bitte probieren Sie es aus.

Schärfanleitung Werkzeug

Für ein besseres Schärfen Ihrer Messer empfehlen wir Ihnen die Verwendung einer Schärfführung. Die Führung ist so konzipiert, dass sie den richtigen Winkel beim Schärfen der Messer mit einem Wetzstein beibehält.
Jedes Mal, wenn Sie die Führungsschiene von Ihrem Messer entfernen, spülen und reinigen Sie sie gründlich, um jegliche Rückstände vom Stein zu entfernen, die sich möglicherweise in der Führungsschiene befinden.

Der Führer gleitet auf die Wirbelsäule des Messers, um Ihren Winkel beim Schärfen auf einem Stein konstant zu halten, wie im folgenden Video gezeigt (Beispiel).

Um weiter sicherzustellen, dass keine Rückstände verbleiben, wird empfohlen, nach dem Spülen ein sauberes Handtuch durch die Führungsschiene zu ziehen.
Wenn es Ihnen nicht gelingt, den gesamten Rückstand von der Führungsschiene zu entfernen, kann der Rückstand beim nächsten Gebrauch der Führungsschiene das Messer zerkratzen.

Funktioniert großartig und hat einen weißen Gleitstreifen, der die Verwendung erleichtert und verhindert, dass Sie Ihre Steine zerkratzen oder beschädigen.
Wir empfehlen, etwas Malerkrepp auf Ihr Messer zu kleben, um kleine Kratzer zu vermeiden, wenn Sie die Schleifhilfe auf Ihr Messer auf- und absetzen.

Wie man Rost auf der Klinge entfernt

Kürzlich fragte uns ein Kunde nach der besseren Art der Pflege eines japanischen traditionellen Küchenmessers: „Ich habe das Sushi-Messer letzte Nacht benutzt, um Gemüse für das Abendessen zu schneiden. Nach dem Gebrauch habe ich das Messer gewaschen, mit einem Papiertuch getrocknet und bis heute Morgen an der Luft trocknen lassen.

Allerdings habe ich heute Morgen eine Verfärbung auf der Klinge bemerkt. Gibt es etwas, das ich tun kann, um zu verhindern, dass sie die Farbe ändert? Habe ich das Messer falsch gewaschen? Gibt es etwas, das ich nach dem Waschen auf die Klinge auftragen kann? Jede Hilfe wäre sehr willkommen.

Die Frage ist nicht besonders und viele möchten vielleicht wissen, wie man es macht.

Die Klinge von japanischen Küchenmessern traditioneller Art besteht fast immer aus Eisen oder Kohlenstoffstahl, nicht aus rostfreiem Stahl. Sie hat eine sehr gute Schnitthaltigkeit und eine sehr hohe Arbeitsfestigkeit. Aber das Material neigt zur Oxidation oder Rostbildung. Sie sollten das Messer nach jedem Gebrauch pflegen — um die Klinge trocken und sauber zu halten.

Der Kohlenstoffstahl ist leicht zu oxidieren oder zu rosten, besonders wenn die Klinge sehr neu ist. Wenn sie rostig geworden ist, versuchen Sie bitte Folgendes,

Befeuchten Sie das Messer mit Wasser, legen Sie das Schneidebrett hin.
Streuen Sie gleichmäßig Pulverreiniger, um den Rost zu bedecken.
Setzen Sie einen Korken ins Wasser.
Polieren Sie den verrosteten Bereich mit einem Korken, wobei Sie darauf achten, dass das Messer sich nicht bewegt.

Wie man Rost während der Lagerung verhindert

Es ist wahrscheinlich, dass die Klinge aus Stahl rostet, wenn Sie sich nicht darum kümmern. Besonders die meisten japanischen Messer im traditionellen Stil bestehen aus Kohlenstoffstahl, der sehr scharf ist, aber leicht rostet. Um Rost zu verhindern, müssen Sie eine angemessene Wartung durchführen.

Mach dir keine Sorgen! Es ist sehr einfach.

Das Messer sauber mit Reiniger abkratzen oder waschen und gut mit einem trockenen Handtuch trocknen lassen.
Bitte rösten Sie die Klinge nicht über dem Feuer. Es führt dazu, dass ihre Schärfe stark nachlässt.
Wenn Sie Ihr Messer sterilisieren müssen, empfehlen wir eine Heißwassersterilisation.

Tragen Sie eine dünne Schicht pflanzliches Öl auf die Klinge auf.

Schließlich wickeln Sie die Klinge in eine Zeitung, um das Messer aufzubewahren.

Warum Zeitung?
Weil die Tinte auf der Zeitung etwas Öl enthält, um Rost zu verhindern.

Wartung nach jedem Gebrauch

Jedenfalls ist die tägliche kleine Wartung am wichtigsten für Ihre schönen Messer.
Waschen Sie das Messer nach jedem Gebrauch sauber. (Verwenden Sie den Reiniger wie oben erklärt, wenn Sie Zeit haben)
Wischen Sie die Oberfläche des Messers mit trockenem Papiertuch ab, nachdem Sie das kochende Wasser über die Klinge gegossen haben.
Wischen Sie die Oberfläche mit etwas Speiseöl und einem Papiertuch ab.

In der Hoffnung, dass Ihre Messer ihre Schärfe länger behalten