Japanisches Messer

„Sushi-Messer“ und „Sashimi-Messer“ beziehen sich im engeren Sinne auf „Wa-bocho“, die traditionellen japanischen Küchenmesser. Heutzutage repräsentieren sie jedoch manchmal die gesamten japanischen Küchenmesser weltweit außerhalb Japans.

Das Hocho gilt als das wichtigste Werkzeug für professionelle und Hobbyköche, und ein japanisches Sprichwort sagt: „Das Hocho ist die Seele des Kochs.“ Hier freuen wir uns, Ihnen in diesem Artikel eine umfassende und detaillierte Erklärung zu japanischen Sushi- und Sashimi-Messern zu präsentieren.

Inhalt

1. Allgemeines zu Sushi- & Sashimi-Messern
2. Teile des japanischen Sushi-Messers
3. Arten von Küchenmessern
4. Stahleigenschaften von Küchenmessern
5. Klingenstruktur
6. Verwendung von Sushi-Messern
7. Messerschärfen & Pflege
8. Ausgewählte Artikel

1. Allgemeines zu Sushi- und Sashimi-Messern (Japanisches Kochmesser)

Warum so scharf?

In den hochwertigen Serien für den professionellen Gebrauch heißt es, dass japanische Küchenmesser aufgrund der besseren Kombination aus Herstellungsverfahren, Struktur und Materialien immer noch eine bessere Schärfe als westliche Messer besitzen. Sie sind unverzichtbar für die japanische Küche, die besonders beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi und Sushi eine feine Handhabung und Rasiermesserschärfe erfordert, wobei die Schnittfläche über Qualität und Überlegenheit entscheidet.

Ursprünglich zeigen alle japanischen Küchenmesser – Hocho – deutlich ihre Verbindung zum Samurai-Schwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der mit einer dicken Schicht aus weicherem und dehnbarerem Eisenstahl ummantelt wird, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt. Nur dieses aufwendige Verfahren garantiert eine optimale Kombination aus Bruchfestigkeit und höchster Schärfe.

Die Form dieser Messer entstand ausschließlich aus ihrem Verwendungszweck, was ihnen eine ästhetische Qualität verleiht, die von Modetrends völlig unbeeinflusst ist. Die leichten Holzgriffe, das ausgewogene Design und die außergewöhnliche Schärfe machen die Verwendung eines Hocho zu einem besonderen Erlebnis.

Heutzutage wird für japanische Küchenmesser häufig Edelstahl verwendet, und bei teureren Klingen kommt eine mehrschichtige Laminatstruktur (sogenannter „Damast“) zum Einsatz, um die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen und gleichzeitig Festigkeit und Haltbarkeit zu bewahren.

Geschichte

Japan hat mit dem Hocho die Ästhetik der Lebensmittelzubereitung wie kein anderes Land entwickelt. Mit dem Hocho zelebriert der Koch die Kunst des Schneidens, wodurch die Zubereitung von feinem Fisch und zarten Gemüse zu einem Fest für die Augen wird. Der rasiermesserscharfe Schnitt zerstört die Zellen nicht, der Saft bleibt erhalten und der natürliche Geschmack der Lebensmittel entfaltet sich.

Die ältesten in Japan gefundenen Küchenmesser stammen aus der Nara-Zeit, etwa dem 8. Jahrhundert. Sie werden heute im „Shosoin“, dem Schatzhaus des Todaiji-Tempels in Nara, aufbewahrt. Die Messer sehen aus wie primitive japanische Schwerter.

Viele hochwertige japanische Messer stammen aus Sakai in Osaka, Japan, der Hauptstadt der Samurai-Schwertherstellung seit dem 14. Jahrhundert. Die Messerindustrie in Sakai begann im 16. Jahrhundert hauptsächlich für Waffen und Schwerter während der Sengoku-Zeit (Zeit der kriegerischen Staaten in Japan). Nach der Sengoku-Zeit musste Sakai die Produktion von Waffen auf Küchenmesser umstellen. Durch diesen Prozess wurde die Herstellungsmethode der Schwerter erfolgreich auf japanische Küchenmesser übertragen, was zu hervorragender Schärfe führte.

Im 19. Jahrhundert öffnete Japan seine Türen für andere Länder, um viele Kulturen und Technologien zu importieren, was in der Meiji-Ära als „Bunmei Kaika“ bezeichnet wurde. Westliche Messer wurden in Japan entwickelt, um den Bedürfnissen japanischer Köche bei der Zubereitung nicht-japanischer Gerichte für die Verwestlichung gerecht zu werden.

Produktionsgebiet

Die repräsentativen Produktionsgebiete traditioneller japanischer Küchenmesser sind Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) und Tosa (Kochi). Es heißt, dass etwa 90 % der professionellen Köche für japanische Küche in Japan Messer aus Sakai verwenden.

Klingen-Stile

(1) Westliche vs. japanische Messer

Die meisten Messerhersteller bieten sowohl japanische als auch westliche Messer an. Es gibt viele japanische Messer mit westlichen Griffen oder Klingen oder beidem; praktisch jeder Hersteller in Japan hat mehrere Messer im westlichen Stil und umgekehrt stellen die großen Messerhersteller in Europa und den USA ebenfalls mehrere von japanischen Messern inspirierte Modelle her.

Japanische Messer werden in der Regel aus härterem Stahl gefertigt, was bedeutet, dass die Klinge ihre Schärfe länger behält (und nicht so oft nachgeschliffen werden muss) und die Schneide in einem steileren Winkel geschliffen werden kann. Ein japanisches Messer ist leichter, behält länger seine Schärfe und wird anders geschliffen als sein Pendant.
Es wird empfohlen, japanische Klingen von einem professionellen Schärfer bearbeiten zu lassen. Japanische Messer stehen für Präzision und Genauigkeit.

Westliche Messer wurden ursprünglich aus weicherem Stahl gefertigt, sind heute jedoch stark vom japanischen Stil beeinflusst. Weicherer Stahl bedeutet nicht zwangsläufig minderwertigen Stahl. Aufgrund des weicheren Stahls behalten die Klingen ihre Schärfe nicht so lange wie japanische Messer, lassen sich aber leichter schärfen und sind weniger spröde. Westliche Messer liegen etwas schwerer in der Hand, was je nach Vorliebe von Vorteil sein kann.

(2) Westliche Messer (meist doppelseitig geschliffen)

In Japan wurden westliche Messer entwickelt, um den Bedürfnissen japanischer Köche gerecht zu werden, die nicht-japanische Küche zubereiten. Heutzutage entwickeln japanische Messermacher neue, fortschrittliche Herstellungsverfahren wie ‚sub-zero tempering‘ und premium, markenspezifische Messerstähle, um außergewöhnliche westliche Messer zu produzieren.

Was westliche Messer aus Japan wirklich von typischen westlichen Messern unterscheidet, ist ihre starke, dünne Klinge.

(3) Japanische Messer im traditionellen Stil (meist einseitig geschliffen)

Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus demselben Kohlenstoffstahl wie Katana gefertigt.
Teurere Messer mit mehreren Lagen (mehr als drei Lagen) besitzen eine ähnliche Qualität: Sie haben einen inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der von einer dicken Schicht aus weicherem und dehnbarerem Stahl umgeben ist, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt.
Heutzutage wird für japanische Küchenmesser häufig Edelstahl verwendet, und mehrlagige, laminierte Klingen Struktur werden bei teureren Messern eingesetzt, um die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen und gleichzeitig Festigkeit und Haltbarkeit zu bewahren.

Die empfohlene Produktlinie kann eingesehen werden hier.

2. Teile des japanischen Sushi-Messers

Sushi- und Sashimi-Messer sind extrem scharf und für spezielle Aufgaben gefertigt, weshalb sie sehr spezifische Anweisungen erfordern. Zunächst sollten die Namen der einzelnen Teile bekannt sein, um eine bessere Handhabung und Pflege zu gewährleisten.

Doppelseitige vs. einseitig geschliffene Küchenmesser

Beidseitig geschliffen – auf beiden Seiten der Klinge scharf
*Schärfebalance ….. meist 50:50~70:30 (manchmal 80:20~90:10)
*geeignet für Links- und Rechtshänder, wenn das Verhältnis zwischen 50:50~70:30 liegt
Einseitig geschliffen – nur auf einer Seite der Klinge scharf
*für Links- oder Rechtshänder
*Schärfebalance ….. 100:0

Japanische Klingen sind oft einseitig geschliffen, während westliche Klingen meist doppelseitig geschliffen sind, mit einigen Ausnahmen. Informationen zum Klingentyp finden Sie auf fast allen Produktseiten im Hocho-Knife Shop.

Kantenwinkel

Allgemein wird oft angenommen, dass ein spitzerer Winkel für eine bessere Schärfe sorgt. Glauben Sie, dass das wirklich stimmt?

Hier liegt ein Missverständnis vor. Der Winkel der Schneide (am Schneidpunkt) beeinflusst nicht die Schneidfähigkeit.
Warum?

Beim Schneiden von dünnem Material macht es kaum einen Unterschied, ob das Messer stumpf oder scharf ist, da die Klinge nur eine sehr kurze Strecke durch das Material dringt.
Deshalb wird der Schneidepunkt professioneller Sashimi-Messer oft auf etwa 35 bis 45 Grad geschliffen, wodurch eine hervorragende Schärfe bei geringerer Ausbruchsgefahr erzielt wird.

(Allzweck-Küchenmesser für den Hausgebrauch werden manchmal in einem Winkel von etwa 25–30 Grad geschliffen.)

Für weniger Widerstand beim Schneiden fühlt sich die Schärfe nur dann besonders gut an, wenn Sie eine sehr spitzwinklige Klinge verwenden.
Tatsächlich sorgt ein kleinerer Winkel für ein besseres Schärfegefühl, da der Reibungswiderstand geringer ist.
Allerdings führt ein kleinerer Winkel an der Schneide dazu, dass die Klinge leichter ausbricht, wenn Sie versuchen, sehr harte Lebensmittel (wie Kürbis oder Tiefkühlkost) zu schneiden.

Zur Information: Für doppelseitig geschliffene westliche Küchenmesser gilt ein Winkel von etwa 25~35 Grad als guter Kompromiss zwischen Schärfe und geringer Bruchgefahr.

Bitte lesen Sie den Artikel " Welchen Winkel sollte ich beim Schleifen des Messers wählen? "

3. Arten von Küchenmessern

Die folgende Tabelle enthält eine Übersicht aller Sushi- und Sashimi-Messer. Wir würden uns freuen, wenn Sie die Erklärungen lesen und verstehen, um das beste Messer für Ihren Zweck auszuwählen.

Messer im westlichen Stil
Gyuto (Kochmesser)	Vielseitiges Kochmesser zum Zerteilen, Filetieren und Zubereiten von Fleisch und Fisch. Schlanke Klingen für präzise Arbeiten, sowohl für Zug- als auch Stoßschnitte. Unter westlichen Messern ist es das am häufigsten verwendete und beliebteste, das sogenannte "Chefs Knife". Gyuto ist eine der vielseitigsten Klingenformen, ideal zum Schneiden und Tranchieren von Fleisch, Gemüse und Fisch.
Santoku (Allzweckmesser)	Universalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (Santoku = die drei Tugenden). Die breite und abgerundete Form eignet sich besonders gut für Gemüse, aber auch zum Schneiden und Zerteilen von Fisch und Fleisch. Das Santoku ist ein beliebtes Messer und kann als vielseitiges Küchenmesser für den Hausgebrauch empfohlen werden. Das Santoku wird manchmal auch "Bunka" Bocho genannt.
Sujihiki/ Slicer/ Tranchiermesser	Das "Sujihiki" oder Slicer (je nach Zweck und Form auch Tranchiermesser genannt) hat eine schmalere und längere Klinge. Das Sujihiki ist ideal für Schneidearbeiten. Wenn Sie häufig Fisch, Fleisch, Schinken usw. schneiden und filetieren, ist das Sujihiki die beste Wahl für Ihre Bedürfnisse.
Lachs (Lachs- und Fleischschneider)	Zum Schneiden von Räucherlachs, Fleisch und Schinken. Diese Messerart besitzt viele Vertiefungen an der Seite der Klinge, damit Lachsstücke nicht anhaften.
Wellenmesser (Brotmesser)	Das Brotmesser wird oft als "Wellenmesser" bezeichnet und hat natürlich viele Wellen an der Schneide. Es eignet sich zum Schneiden von Brot, Kuchen und Biskuit.
Ausbeinmesser	Der typische westliche Ausbeinmesser-Typ hat eine spitze und schmale Klinge und wird bei der Zubereitung von Geflügel, Fleisch und Fisch zum Entfernen von Knochen verwendet.
Honesuki (Sabaki)	Das Honesuki oder Sabaki ist speziell für das Ausbeinen, das Zerlegen von Hähnchen und das Filetieren von Fisch konzipiert. Vielseitiges Messer für besondere Zwecke. Es gibt zwei Typen von Honesuki: Kaku (eckig) und Maru (Saki-maru oder rund).
Garasuki	Dicker und länger als das Honesuki. Wird meist zum Zerlegen von Geflügel verwendet.
Petty (Universalmesser)	Kleines Universalmesser für Obst, zum Schälen und Schneiden kleinerer Lebensmittel. Kompakt und gut zu handhaben, eignet sich das Petty besonders zum Schälen von Obst, zur Vorbereitung verschiedener Speisen und für präzise Arbeiten.
Schälen / Schälmesser	Klein und kompakt. Das Schälmesser eignet sich ideal zum Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse. Winzig und niedlich, aber sehr nützlich.
Gefriergutmesser (Reito)	Entwickelt zum Schneiden von Tiefkühlkost. Wird im Japanischen manchmal "Reito" genannt. Die gängige Variante des Gefriergutmessers hat eine robuste Klinge mit grober, gezahnter Schneide. Eine andere Variante ähnelt einem stabilen, dicken und großen Kochmesser ohne gezahnte Schneide für halbgefrorene Lebensmittel.
Hackmesser	Großes Messer, das in seiner Form variiert, aber meist einer rechteckigen Hacke ähnelt. Wird hauptsächlich als Küchen- oder Metzgermesser zum Durchtrennen von Knochen verwendet. Die breite Seite des Messers kann auch zum Zerkleinern bei der Zubereitung von Speisen genutzt werden.
Chinesisches Kochmesser	Das chinesische Kochmesser ist ein rechteckiges Allzweckmesser, das traditionell in China und vielen anderen asiatischen Ländern verwendet wird, um verschiedene Fleischsorten, Fisch und Gemüse zuzubereiten. Nach dem Zweiten Weltkrieg tauchten in Japan und in jüngerer Zeit auch in anderen asiatischen Ländern Messer aus japanischer Produktion auf.
Westliches Deba (Yo-Deba)	Das westliche Deba oder Yo-Deba ist die westliche Variante des traditionellen japanischen Deba. Die Schneide ist meist doppelseitig geschliffen. Das westliche Deba ist schwerer und hat eine robustere Schneide, ausgelegt für härtere Einsätze – zum Schneiden von Fisch, Hähnchen, Garnelen und Hummer.
Japanische Messer im traditionellen Stil
Deba	Das "Deba" ist zum Schneiden von Fisch und zum leichten Hacken konzipiert. Die Rückseite der Klinge kann zum Zerkleinern dünner Knochen verwendet werden. Die dicke und schwere Klinge des Deba hat eine langlebige Schneide und eignet sich zum Schneiden von Fisch, Hähnchen und zum Filetieren. Seine Geschichte reicht bis in die Edo-Zeit in Sakai, Japan zurück.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	Das "Ai-Deba" ist etwas schmaler und dünner als das traditionelle Deba, ein schweres Messer, das zum Filetieren und Zerlegen ganzer Fische entwickelt wurde. Das "Mioroshi" Deba ist noch schmaler als das Ai-Deba. (Breite: Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Funayuki Deba	Ein Filetiermesser, ein vielseitiges japanisches Traditionsmesser. Der Name "Funayuki" bedeutet auf Japanisch "Bootsfahrt". Die Form ähnelt dem Deba, ist aber dicker, um den vielseitigen Anforderungen auf einem Boot gerecht zu werden. Dieses leichte Messer ist besonders einfach für kleinere Fische zu verwenden.
Yanagiba (Sashimi)	Ein Sashimi-Messer zum Schneiden und Filetieren von Fisch oder Schinken mit Zugbewegung. Schlanke Klinge in Form eines Weidenblatts oder Katana (Schwert). Die lange und schmale Klinge eignet sich besonders gut für Schneidearbeiten, insbesondere zur Zubereitung von frischem, schön geformtem rohem Fisch (Sashimi). Das Yanagiba wird auch "Shobu" genannt und ist besonders in Westjapan (um Osaka und Kyoto) beliebt.
Takohiki (Sashimi)	Quadratische Form, längere Klinge des Sashimi-Messers, entworfen für denselben Zweck wie Yanagiba. Nicht zum Schneiden von „Tako“ (Oktopus), sondern zur Herstellung von Sashimi. Die Schneidlinie ist fast gerade, während die Schneidlinie des Yanagiba-Messers zur Klingenspitze hin stärker gekrümmt ist. Das Takohiki war in Ostjapan (um Tokio) beliebt.
Fuguhiki (Sashimi)	Ein Sashimi-Messer für einen bestimmten Zweck, das ursprünglich zum Schneiden und Schneiden von Tessa (Kugelfisch Sashimi) entwickelt wurde. Seine Klingenform ähnelt der von Yanagiba, hat aber eine schmalere Klingenbreite und eine dünnere Klinge. Es ist ein geeignetes Design für dünnere Schneid- und Schneideaufgaben.
Sushi-Kiri	"Sushi Kiri" bedeutet auf Japanisch das Schneiden von Sushi. Er eignet sich zum Schneiden von Roll-Sushi und Hako Sushi (Battera Sushi). Er ist im Westen Japans (um Osaka und Kyoto) beliebt. In der Umgebung von Tokio werden Yanagiba oder Takohiki zum Schneiden von Sushi verwendet.
Usuba (Gemüsemesser)	Der Usuba hat eine dünne und gerade Klinge für sauberes Schneiden auf dem Schneidebrett; Hauchdünne Scheiben sind auch bei reifen Tomaten kein Problem. Breite Klinge für gute Führung entlang der Fingerknöchel. Es wurde von professionellen Köchen im Osten Japans (um Tokio) verwendet.
Kamagata-Usuba (Gemüsemesser)	Es handelt sich um eine andere Art von Usuba mit einem runden Rücken sowie einer dünnen und geraden Klinge. Das wird von professionellen Köchen in Kansai, Japan (rund um Osaka und Kyoto) verwendet. Die kleinen Sorten werden zum Anfasen von Gemüse verwendet.
Nakiri (Gemüsemesser)	Der Nakiri hat eine sehr dünne und gerade Klinge. Vor langer Zeit, bevor Santoku populär wurde, wurde das Nakiri im Allgemeinen als gängiges Küchenmesser hauptsächlich für den Heimgebrauch verwendet.
Unagi-saki	Das Unagi-Saki ist ein Messer zum Schneiden von Aal. Es gibt im Allgemeinen drei oder vier verschiedene Arten von Klingen --- Kanto-, Osaka-, Kyoto- und Nagoya-Klingentypen.
Thunfisch-Kiri	Thunfisch Kiri oder Maguro Bocho auf Japanisch ist ein extrem langes und spezialisiertes japanisches Messer zum Schneiden und Filetieren von Riesenthunfisch. Seine Klinge ist in der Regel 50 cm bis 90 cm lang. Die Form ähnelt dem Takohiki.
Andere Typen	(enthält verschiedene Messer im westlichen und japanischen Stil) Tomatenmesser, Steakmesser, Proty-Messer, Seezungenmesser, Hamo-Kiri, Kai-Saki, etc.

4. Stahleigenschaften von Küchenmessern

Kohlenstoffstahl

Kohlenstoffstahl – häufig verwendet für traditionelle japanische Messer, gute Qualität, aber nicht rostfrei. Das japanische Unternehmen Hitachi Metals stellt spezielle Schneidstähle her, die den höchsten globalen Standards entsprechen und für fast alle von uns angebotenen Hocho verwendet werden. Diese Yasuki Special Steels (YSS), benannt nach ihrem Ursprungsort, werden aus Eisensand hergestellt, demselben Material, das zur Herstellung der legendären Samurai-Schwerter verwendet wurde. Sie besitzen eine hochreine Struktur und bieten somit die bestmögliche Schärfe für Schneidarbeiten.

Wir freuen uns, Ihnen vorzustellen Stahlqualitäten für traditionelle japanische Messer wie folgt.

Blauer Papierstahl (Aogami)
Hitachi Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, der speziell für Werkzeuge und Messer entwickelt wurde. Dieser hat die höchste Verschleißfestigkeit und die geringste Zähigkeit. Sehr guter Stahl und sehr beliebte Wahl für hochwertige japanische Küchenmesser. Viele japanische Custom Maker verwenden es. Leicht zu schärfen, auch mit hoher Härte. Die Kantenhaltung ist einfach hervorragend. Original japanische Messer aus diesen Materialien werden mit nicht korrosiven, lebensmittelechten Ölen (z.B. Kamelienöl) behandelt, um Oxidation zu verhindern.

Weißbuch Stahl (Shirogami)
Identisch mit Blue Paper Steel (Aogami), mit der Ausnahme, dass Cr und W fehlen. Es handelt sich um einen sehr reinen Kohlenstoffstahl, der als Messerstahl für hochwertige japanische Bestecke und besonders für Honyaki-Klingen sehr populär ist.
Ausgezeichnete Kantenhaltung, sehr hohe Arbeitshärte – das bedeutet, dass man ihn auf eine außergewöhnliche Schärfe schleifen kann, die lange anhält. Diese Klingen eignen sich besonders für die schonende Zubereitung von Speisen, sind jedoch anfällig für Oxidation, was zu Rost führt.

Gelber Papierstahl (Kigami)
Besserer Stahl im Vergleich zur SK-Serie, aber schlechter als die beiden, Aogami und Shirogami. Wird in High-End-Werkzeugen und Küchenmessern der unteren bis mittleren Klasse verwendet.

SK Steel Serie
Solider Performer als Besteckstahl. Minderwertiger Stahl, hauptsächlich aufgrund von Verunreinigungen. Wird hauptsächlich in Handwerkzeugen wie Äxten, Hämmern und billigen Küchenmessern verwendet.

Japanischer Stahl (Nihonko, Hagane, reiner Kohlenstoffstahl)
Wichtiger Stahl, der seit der Antike in Japan zur Herstellung von Messern verwendet wird und eine bessere Schärfe als herkömmlicher Edelstahl bietet. Der japanische Stahl ist eine Premium-Stahlsorte, die sich durch einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt auszeichnet. Es wird in begrenzten Mengen in Japan hergestellt. Der Stahl ist härter als deutscher Stahl und hat ein größeres Schärfpotenzial. Es behält auch eine längere Schneide als andere Formeln aus kohlenstoffärmerem Stahl. Diese Eigenschaften machen japanischen Stahl zum idealen Werkstoff für die Herstellung von Hochleistungsbesteck.

Edelstahl

Rostfreier Stahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10-15 % Chrom, möglicherweise Nickel und Molybdän mit nur einem geringen Kohlenstoffanteil. Gute Küchenmesser aus rostfreiem Stahl bieten gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schneidkantenhaltbarkeit und leichte Nachschärfbarkeit. Daher werden sie bei Anfängern bis hin zu professionellen Nutzern immer beliebter.

Diagramme wie das untenstehende scheinen beliebt zu sein, und man kann numerische Materialinformationen erhalten.

Dieses Mal erklären wir nicht die Materialien im Diagramm, sondern die häufig gehörten Ausdrücke speziell für Küchenmesser wie folgt:

Hochkarbon rostfreier Stahl
Der hochkohlenstoffhaltige Edelstahl ist eine Metalllegierung, die relativ hohe Mengen an Kohlenstoff enthält. Der Kohlenstoffgehalt kann bis zu 1,2 % und so niedrig wie 0,2 % betragen. Die Gründe dafür variieren je nach Hersteller und der Art der Klinge, die sie herstellen. Es soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem Edelstahl kombinieren. Die hochkohlenstoffhaltigen Edelstahlklingen verfärben oder verschmutzen nicht und behalten eine scharfe Schneide für eine angemessene Zeit.

SG-2 (Super Gold No.2)
Dies ist eine häufigere und beliebtere pulvermetallurgische Schnellarbeitsstahl für Messerklingen. Sie können eine atemberaubende Schneidleistung, hervorragende Schneidkantenhaltbarkeit und einfache Wartung (Rostbeständigkeit) erleben. Hergestellt von der Takefu Steel Company. Erreicht sehr hohe Härte. Einige hochwertige Messer werden aus diesem SG-2, der Elite-Linie von Shun und der Yaxell GOU-Serie, gefertigt.

VG-10
Einer der beliebtesten und höchst bewerteten japanischen rostfreien Stähle für Schärfe, Schnitthaltigkeit und Haltbarkeit. Mit Kobalt legierter spezieller hochkohlenstoffhaltiger rostfreier Stahl, oft als „Kobaltstahl“ bezeichnet. Viele Hersteller verwenden VG-10 auch für die Damastklinge.

VG-1
Dies ist ein guter grundlegender und verbreiteter japanischer rostfreier Stahl, der hohe Härte, Schneidkantenhaltbarkeit, Festigkeit und Rostbeständigkeit bietet. Sowohl VG-1 als auch VG-10 werden von der Takefu Steel Company produziert.

ZDP 189
Extrem hoher Kohlenstoff- und Chromgehalt --- Kohlenstoff: 3 %, Chrom: 20,0 %, Wolfram: 1,50 %, Vanadium: 0,10 %, Molybdän: 1,30 %. Sehr hohe Härte, mehrere Hersteller härten es auf 65 oder sogar 67 HRC. Dies ist eine der neuesten Entwicklungen bei PM-Stählen. Dies ist einer der schwierigeren Stähle, die von Hand geschärft werden können. Es ist auch als MC66 bekannt und wird von Henckels unter diesem Alias verwendet.

Gingami No.3 (Gin-san)
Feine japanische Stahlfirma Hitachi’s spezieller Edelstahl, der eine ähnliche Schärfe und Schnitthaltigkeit wie Kohlenstoffstahl aufweist. Gingami No.3 wird oft für japanische traditionelle Messer verwendet.

Schwedischer rostfreier Stahl
Das reine rostfreie Stahlmaterial aus Schweden. Wir haben gehört, dass mehrere Hersteller schwedische rostfreie Stähle für die stabile Qualitätskontrolle verwenden. Ausgewähltes schwedisches rostfreies Stahlmaterial ist einfacher für den Herstellungsprozess, den Wärmebehandlungsprozess, und es hilft bei der Herstellung einer stabilen guten Qualitätskontrolle.

Molybdän-Vanadium rostfreier Stahl
Einer der verbreiteten und guten Standard rostfreien Stähle für Messerklingen. Wir empfehlen oft Molybdän-Stahl-Küchenmesser für Erstbenutzer und Anfänger von japanischen Messern aufgrund seiner Eigenschaften. Leichte Nachschärfbarkeit, gute Haltbarkeit und Rostbeständigkeit sowie ein vernünftiger Preisbereich.

5. Klingenstruktur

Honyaki und Kasumi

Einer unserer Kunden stellte uns eine Frage: „Ich suche nach einem nicht rostfreien, also einem Vollkohlenstoffmesser. Ist das Honkasumi-Gyuto aus einem Monostahl oder einem beschichteten Messer gefertigt und wie hoch ist die Härte des Stahls?“

Das ist eine gute Frage, denn es gibt zwei grundlegende Kategorien traditioneller japanischer Messer, Honyaki „echte Schmiede“ und Kasumi „Nebel“. Diese Kategorien werden durch die Schmiedemethode und das verwendete Material definiert.

Honyaki Messer

Honyaki-Messer werden ausschließlich aus einem Material geschmiedet: hochkohlenstoffhaltigem Stahl (genannt „Hagane“). Im Allgemeinen ist das Hagane Weißstahl (Shirogami) oder Blaustahl (Aogami). Struktur Die Methode zur Herstellung von Honyaki-Messern ähnelt der zur Herstellung traditioneller japanischer Schwerter, was ein sehr schwieriger und langer Prozess ist.
Nach der Wärmebehandlung wird der Stahl wiederholt gehämmert, um die Form einer Klinge zu bilden und die Kohlenstoff- und Chrommoleküle gleichmäßig zu verteilen. Es erfordert die präzisen Techniken von geschickten und erfahrenen Handwerkern.
Die Klinge eines Honyaki-Messers ist hart, daher behält sie ihre Schärfe lange Zeit; jedoch sind sie anfällig für Absplitterungen und schwer zu schärfen. Da sie nicht in Massenproduktion hergestellt werden können.
Honyaki-Messer sind im Vergleich zu anderen Messertypen teuer. Sie sind in erster Linie für professionelle Köche bestimmt und sind die hochwertigsten traditionellen japanischen Messer.

Das Folgende ist eines der Honyaki-Messer:
Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [mit Saya]
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Kasumi-Messer

Kasumi-Messer werden aus zwei Materialien hergestellt, indem ein Stück weiches Eisen (Jigane) mit einem Stück hochkohlenstoffhaltigem Stahl verbunden wird. „Kasumi“ bedeutet „Nebel“ und bezieht sich auf das verschwommene Aussehen des weichen Eisenkörpers der Klinge im Gegensatz zum glänzenden Erscheinungsbild des Kohlenstoffstahls.
Die eigentliche Schneide und Rückseite der Klinge ist Kohlenstoffstahl, während der tragende Rücken und der Rest der Klinge Weicheisen ist, was den Schärfvorgang erleichtert. Kasumi-Messer sind weniger teuer als Honyaki-Messer und sind einfacher zu verwenden und zu schärfen.

Darüber hinaus gibt es in der Kasumi-Kategorie eine höhere Qualitätsstufe, „Hon-kasumi“ oder „Hongasumi“. Die Hongasumi-Messer werden auf die gleiche Weise wie Kasumi-Messer hergestellt. Allerdings ist die Qualität des verwendeten Stahls oft höher, und es sind mehr Prozesse und Arbeit erforderlich. Struktur als bei Kasumi-Messern benötigt.

Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

Sakai Takayuki Kasumi
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Überblick der Mehrschichtstruktur

Ursprünglich zeigen viele japanische Küchenmesser deutlich ihre Verwandtschaft zum Samuraischwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, schmiedegeschweißt mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Eisenstahl, die um den Kern herum eingebettet ist, so dass der harte Stahl nur an der Schneide freigelegt ist.

Nur dieses aufwändige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese von Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.

Heutzutage wird für japanische Küchenmesser häufig Edelstahl verwendet, und mehrlagige, laminierte Klingen Struktur Das sogenannte „Damaskus“ wird in teureren Klingen verwendet, um die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit zu bewahren.

Hamon

Ein Kunde fragte nach der Wellenlinie auf einem beliebten Küchenmesser: „Hallo, ich habe das Messer erhalten. Fantastische Schärfe, ich liebe es. Nur eine Sache stört mich – es gibt zwei Kratzer auf beiden Seiten der Klinge entlang der gesamten Schneide. Ich bin mir nicht sicher, was das ist. Ist das ein Defekt?“

Wie Sie wissen, sind die Linien kein Defekt, sondern notwendige Linien auf einem Küchenmesser mit 3 Schichten. Die Wellenlinien werden „Hamon“ genannt, Grenzlinien zwischen dem Kern und den Sandwich-Schichten auf beiden Seiten des Messers.
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Der Hamon ist schön und einzigartig bei jedem Messer, entstanden durch die Harmonie zweier unterschiedlicher Materialien.

Im Allgemeinen zeigen viele mittlere und hochwertige japanische Küchenmesser deutlich ihre Verwandtschaft zum Samuraischwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem aber sprödem Stahl, schmiedegeschweißt mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Stahl, die um den Kern herum eingebettet ist, so dass der harte Stahl nur an der Schneide freigelegt ist. Nur dieses aufwändige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese von Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.

Damast-Muster

Einige mögen Damast-Messer wegen des ästhetischen Wertes für ihr Geschenk, ihre Sammlung und das Kochen vor Menschen. Wenn Sie persönlich das Damast-Muster sehr mögen, empfehlen wir eines der schönen Damast-Messer.

Aus Sicht von Stärke und Haltbarkeit kann eine solche mehrschichtige Struktur wie Damaskus nicht einfach als „bedeutungslos“ bezeichnet werden.

Vor der Diskussion über Damast müssen wir mit dem Vorteil von Mehrschichtklingen beginnen. Der Vorteil der Sandwich-Struktur ist, ein Gleichgewicht zwischen der härteren und schärferen Schneide und der besseren Haltbarkeit der gesamten Klinge zu schaffen.
Die einfachsten Mehrschichtklingen haben eine Dreischichtstruktur, bestehend aus einem harten Stahlkern, der von weichem (elastischem) Stahl umschlossen ist, so dass der harte Kern nur an der Schneide freigelegt ist. Das ermöglicht eine bessere Haltbarkeit oder Widerstandsfähigkeit gegen Absplitterungen.
* Ein harter Stahlkern ist im Allgemeinen leichter abzusplittern, weshalb die Sandwich-Struktur eine gute Lösung sein kann.
** Wenn der Kern nicht rostfrei ist (wie Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt) auf beiden Seiten mit Edelstahlschichten bedeckt ist, erhält die Klinge eine gute Rost- und Splitterbeständigkeit.

Eine der angewandten Methoden bei mehrschichtigen Klingen führt letztendlich zu einem Damastmuster. Daher kann eine solche mehrschichtige Struktur aus Sicht von Stärke und Haltbarkeit nicht einfach als „bedeutungslos“ bezeichnet werden.
Achten Sie darauf, dass es Klingen gibt, die bis zum Ende der Schneide ein Damastmuster haben. Ein solches Messer hat nur einen ästhetischen Wert ohne den oben genannten Vorteil der Sandwichstruktur.

Viele Sandwich-Außenschichten, die den Mittelkern bedecken, realisieren das einzigartige Damastmuster für jedes Messer. Sie können nur ein Design der Klinge auf der Welt bekommen. Daher sind Damastmesser sowohl als Geschenk als auch einfach nur für ein besseres Kocherlebnis sehr zu empfehlen. Ein Nachteil der Damastmesser sind die Kosten aufgrund des zusätzlichen Produktionsprozesses.

Es versteht sich von selbst, dass es wichtig ist, zuerst zu wissen, welche Materialien als Kern- und Sandwichschichten verwendet werden.
Zu Ihrer Information, der Kern ist manchmal kein einfacher Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, sondern VG-10 oder SG-2 Und so weiter. Wir denken, dass sie ausgezeichnete Materialien für ein scharfes Messer sind.

6. Wie man Sushi- und Sashimi-Messer verwendet

Wie man Sashimi in Scheiben schneidet

Dieses Video zeigt uns königlich in Zeitlupe, wie man Sashimi richtig schneidet, und wir glauben, dass Sie die wesentliche Technik sehr gut verstehen können.

Wie man Gemüse schneidet

Das Schneiden von Gemüse ist sehr einfach, aber wichtig für alle Köche. Sie können die Technik im folgenden Video überprüfen, in dem der japanische Profikoch den besseren Weg erklärt.

Anwendung

Mit einem rasiermesserscharfen japanischen Küchenmesser „Hocho“ zeigte ein Koch eine erstaunliche Super-Schneide-Demonstration.

Eine solche Fähigkeit wird nicht als etwas Besonderes bezeichnet, sondern als eine Grundtechnik, die man sich in der Ausbildung zum echten Koch der japanischen Küche angeeignet hat.
Glaubst du, dass es wahr ist?

7. Schärfen und Warten des Messers

Ob das Messer sofort einsatzbereit ist?

Kürzlich fragte ein Kunde uns: „Ist das Messer sofort einsatzbereit oder muss ich es selbst schärfen?“ Normalerweise wird bei den meisten Messern, die im Geschäft gelagert und ausgestellt werden, ein stumpfer Winkelabschluss an der Schneide durch eine Maschine beim Hersteller (genannt „Standardklingenabschluss (Schärfen)“) angewendet.

Es wird als ausreichend für den allgemeinen Gebrauch angesehen, da die Hersteller die Standardveredelung für verschiedene Anwendungsmöglichkeiten anwenden. (Bei einigen High-End-Messern muss die Klinge vor dem Versand einzeln von Hand bearbeitet werden. Das ist in der Beschreibung auf der Artikelseite angegeben.)

(maschinelle Veredelung)

(Veredelung von Hand)

Professionelle Köche wenden oft eine Handbearbeitung (Feinschliff von Hand) an den Klingen an, direkt nachdem sie die Messer gekauft haben. Wenn die Köche nur weiche Zutaten schneiden möchten, wäre ein spitzerer (schärferer) Winkel an der Schneide ideal, um die Schneidleistung zu verbessern.
Auf der anderen Seite, wenn sie harte Zutaten schneiden müssen, muss ein stumpfer Winkel an der Kante gut sein, um zu verhindern, dass die Kante leicht abplatzt.
Einige Profis erleichtern die Handhabung ihrer Messer durch eine solche selbstabschließende Anpassung wie halbeinschneidig, halbzweischneidig (wie 70:30) oder als spezielle Klinge mit unterschiedlichen Kantenwinkeln von Punkt zu Punkt.

Wie man zweischneidige Messer schärft

In den meisten Fällen können Küchenmesser erfolgreich nachgeschliffen werden. Probieren Sie das gerne für Rasiermesserschärfe aus? Wir empfehlen, Ihr Messer zum besseren Schärfen mit Wassersteinen zu schärfen, nicht mit einem Schleifstab.

Sieht das wirklich so aus, als würde man im Vergleich zum Nutzen viel Zeit und Mühe aufwenden?

Mach dir keine Sorgen. Es wird bald einfacher für dich sein, den Stein zu benutzen.

Zweischneidige Messer werden auf Japanisch allgemein als "Ryo-ba" bezeichnet. "Ryo" ist die beidseitige Seite und "ba" ist die Kante der Klinge. Messer im westlichen Stil sind meist "Ryo-ba" für Rechts- und Linkshänder.
In Japan werden viele Arten von Messern im westlichen Stil aus der Meiji-Ära und dem 19. Jahrhundert hergestellt. Die repräsentative japanische Ryo-Ba-Klinge besteht aus Hagan im Kern, der von beiden Seiten von weichen Stahlschichten umgeben ist.
Seine Qualität gilt heute als die beste und wird immer beliebter und reitet auf einer Welle japanischer Küche, die sich in der Welt verbreitet.

Das folgende Video zeigt Ihnen, wie Sie ein Messer auf Englisch schärfen, das Ihnen erfolgreich helfen wird.

Bitte beachten Sie natürlich, dass es manchmal unmöglich ist, wenn das ausgegebene Messer einen großen Splitter und Beschädigungen aufweist oder wenn die Klinge stark verbogen wurde.

Wie man einschneidige Messer schärft

Die „einseitige“ Klinge ist die Grundform der traditionellen japanischen Küchenmesser seit langer Zeit, die sich völlig von der der traditionellen westlichen Messer unterscheidet. Aber einige wissen nicht, wie man ein „einseitiges“ Messer richtig schärft, dessen Schneide leider abgesplittert, verbogen und rostig geworden ist. Wenn Sie lernen, wie man schärft, werden Ihre Messer sicher wieder extrem scharf.

Lassen Sie uns das folgende Video ansehen, das Ihnen auf einfache Weise die richtige Methode des Schärfens eines „Einseitigen“ Messers beibringt.

In welchem Winkel soll ich das Messer schärfen?

Einige Kunden haben bisher gefragt: „Ich frage mich nur, in welchem Winkel ich die Messer schärfen sollte, die ich gekauft habe?“
Der Schärfwinkel hängt natürlich vom Verwendungszweck ab. Generell wäre ein Abstand von ca. 10 Grad zwischen der Oberfläche der Klinge und dem Schleifstein zu empfehlen, wenn Sie nur weiche Gegenstände schneiden.
12 ~ 15 Grad werden empfohlen, wenn Sie einige harte Materialien schneiden.
**Dies ist nur für zweischneidige Klingen.

Bitte beachten Sie das beigefügte Bild.

Die folgende Anleitung zum Schärfen hilft Ihnen effektiv und einfach. Bitte probieren Sie es aus.

Werkzeug für die Schärfhilfe

Zum besseren Schärfen Ihrer Messer empfehlen wir Ihnen, eine Schärfanleitung zu verwenden. Die Führung ist so konzipiert, dass sie hilft, den richtigen Winkel zum Schärfen von Messern beim Schärfen mit einem Schleifstein beizubehalten.
Jedes Mal, wenn Sie die Führungsschiene von Ihrem Messer entfernen, spülen und reinigen Sie sie gründlich, um alle Rückstände vom Stein zu entfernen, die möglicherweise in der Führungsschiene verbleiben.

Die Führung gleitet auf den Rücken des Messers, um den Winkel beim Schärfen auf einem Stein konstant zu halten, wie im folgenden Video gezeigt (Beispiel):

Um zusätzlich sicherzustellen, dass keine Rückstände zurückbleiben, empfiehlt es sich, nach dem Spülen ein sauberes Handtuch durch die Führungsschiene zu ziehen.
Wenn Sie es nicht schaffen, die Führungsschiene vollständig von der Führungsschiene zu entfernen, kann es sein, dass die Rückstände das Messer bei der nächsten Verwendung der Führungsschiene zerkratzen.

Funktioniert hervorragend und hat einen weißen Gleitstreifen, um die Verwendung zu erleichtern und zu verhindern, dass Sie Ihre Steine zerkratzen oder aushöhlen.
Wir empfehlen, etwas Malerkrepp auf Ihr Messer zu kleben, um kleine Kratzer zu vermeiden, wenn Sie die Schleifhilfe auf Ihr Messer auf- und absetzen.

So entfernen Sie Rost auf der Klinge

Kürzlich fragte ein Kunde uns nach der besseren Methode zur Pflege eines japanischen Küchenmessers im traditionellen Stil: „Ich habe das Sushi-Messer letzte Nacht benutzt, um Gemüse für das Abendessen zu schneiden. Nach der Benutzung habe ich das Messer gewaschen, mit einem Papiertuch getrocknet und bis heute Morgen an der Luft trocknen lassen.

Allerdings habe ich heute Morgen eine Verfärbung auf der Klinge bemerkt. Gibt es etwas, das ich tun kann, um zu verhindern, dass sie sich verfärbt? Habe ich das Messer falsch gewaschen? Gibt es etwas, das ich nach dem Waschen auf die Klinge auftragen kann? Jede Hilfe wäre sehr willkommen.“

Die Frage ist nicht speziell und viele möchten vielleicht wissen, wie man das macht.

Die Klinge von japanischen Küchenmessern im traditionellen Stil besteht fast ausschließlich aus Eisen oder Kohlenstoffstahl, nicht aus rostfreiem Stahl. Sie hat eine sehr gute Schneidenhaltbarkeit und eine sehr hohe Arbeitsfestigkeit. Aber das Material neigt zu Oxidation oder Rost. Sie sollten das Messer nach jedem Gebrauch pflegen – um die Klinge trocken und sauber zu halten.

Der Kohlenstoffstahl ist leicht oxidationsanfällig oder rostig, besonders wenn die Klinge sehr neu ist. Wenn es verrostet ist, versuchen Sie bitte Folgendes,

(1) Befeuchten Sie das Messer mit Wasser, legen Sie das Schneidebrett hinein.
(2) Streuen Sie das Pulverreiniger gleichmäßig darüber, um den Rost zu bedecken.
(3) Lege einen Korken ins Wasser.
(4) Polieren Sie die verrostete Stelle mit einem Korken und verhindern Sie, dass sich das Messer bewegt.

So verhindern Sie Rost während der Lagerung

Es ist wahrscheinlich, dass die Klinge aus Stahl rostet, wenn Sie sich nicht darum kümmern. Vor allem die meisten japanischen Messer im traditionellen Stil sind aus Kohlenstoffstahl gefertigt, der sehr scharf ist, aber leicht rosten kann. Um Rost zu vermeiden, müssen Sie eine angemessene Wartung durchführen.

Macht dir nichts daraus! Es ist ganz einfach.

(1) Kratzen oder waschen Sie das Messer sauber mit einem Reinigungsmittel und lassen Sie es mit einem getrockneten Handtuch gut trocknen.
Bitte braten Sie die Klinge nicht über dem Feuer. Es führt zu einer starken Verschlechterung der Schärfe.
Wenn Sie Ihr Messer sterilisieren müssen, empfehlen wir die Heißwassersterilisation.

(2) Tragen Sie eine dünne Schicht pflanzliches Öl auf die Klinge auf.

(3) Wickeln Sie die Klinge zum Schluss in Zeitungspapier ein, um das Messer aufzubewahren.

Warum Zeitungspapier?
Weil die Druckfarbe auf dem Zeitungspapier etwas Öl enthält, das vor Rost schützt.

Pflege nach jeder Benutzung

Jedenfalls ist die tägliche kleine Pflege für Ihre geliebten Messer am wichtigsten.
(1) Waschen Sie das Messer nach jeder Benutzung sauber. (Verwenden Sie das Reinigungsmittel wie oben beschrieben, wenn Sie Zeit haben)
(2) Wischen Sie die Oberfläche des Messers mit trockenem Papiertuch ab, nachdem Sie kochendes Wasser über die Klinge gegossen haben
(3) Wischen Sie die Oberfläche mit etwas Speiseöl mittels Papiertuch ab

In der Hoffnung, dass Ihre Messer ihre Schärfe länger behalten