„Sushi-Messer“ und „Sashimi-Messer“ beziehen sich auf „Wa-bocho“ oder die traditionellen japanischen Küchenmesser im engeren Sinne. Heute repräsentieren sie jedoch manchmal alle japanischen Küchenmesser weltweit außerhalb Japans.
Das Hocho wird als das wichtigste Werkzeug für professionelle und Hobbyköche angesehen, und ein japanisches Sprichwort sagt: „Das Hocho ist die Seele des Kochs“. Hier freuen wir uns, Ihnen eine umfassende und detaillierte Erklärung über japanische Sushi- und Sashimi-Messer in diesem Artikel zu präsentieren.
1. Allgemeines über Sushi- und Sashimi-Messer (Japanisches Kochmesser)
Warum so scharf?
In der High-End-Serie für den professionellen Gebrauch wird allgemein gesagt, dass die japanischen Küchenmesser immer noch eine bessere Schärfe als die westlichen haben, aufgrund der besseren Kombination aus Produktionsmethode, Struktur und Materialien. Sie sind unverzichtbar für japanische Gerichte, die eine empfindliche Handhabung und Rasiermesserschärfe erfordern, insbesondere beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi und Sushi, bei denen die Schnittfläche über Überlegenheit oder Unterlegenheit entscheidet.
Ursprünglich zeigen alle japanischen Küchenmesser - Hocho - deutlich ihre Beziehung zum Samurai-Schwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Eisenstahl um den Kern geschweißt wird, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt. Nur dieses aufwendige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.
Die Form dieser Messer hat sich ausschließlich aus ihrem vorgesehenen Zweck entwickelt, was ihnen eine ästhetische Qualität verleiht, die nicht im Entferntesten von Modetrends beeinflusst wird. Die leichten Holzgriffe, das ausgewogene Design und die außergewöhnliche Schärfe machen die Verwendung von Hocho zu einem bemerkenswerten Erlebnis.
Heutzutage wird oft Edelstahl für japanische Küchenmesser verwendet, und die mehrschichtige laminierte Klingenstruktur (sogenannter "Damast") wird bei teureren Klingen verwendet, um Korrosionsbeständigkeit hinzuzufügen und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit zu erhalten.
Geschichte
Japan hat die Ästhetik der Lebensmittelzubereitung wie kein anderes Land entwickelt, mit dem Hocho. Mit dem Hocho feiert der Koch die Kunst des Schneidens, die die Zubereitung von feinem Fisch und zarten Gemüse zu einem Fest für die Augen macht. Der rasiermesserscharfe Schnitt zerquetscht die Zellen nicht, der Saft bleibt erhalten und der natürliche Geschmack der Lebensmittel kommt zur Geltung.
Die ältesten in Japan gefundenen Küchenmesser stammen aus der Nara-Zeit, etwa aus dem 8. Jahrhundert. Sie werden heute im „Shosoin“, dem Schatzhaus des Todaiji-Tempels in Nara, aufbewahrt. Die Messer sehen aus wie primitive japanische Schwerter.
Viele hochwertige japanische Messer stammen aus Sakai in Osaka, Japan, der Hauptstadt der Samurai-Schwertherstellung seit dem 14. Jahrhundert. Die Messerindustrie von Sakai begann im 16. Jahrhundert hauptsächlich für Waffen und Schwerter während der Sengoku-Zeit (Zeit der kriegführenden Staaten in Japan). Nach der Sengoku-Zeit musste Sakai ihre Industrie von solchen Waffen auf Küchenmesser umstellen. Durch diesen Prozess wurde die Produktionsmethode von Schwertern erfolgreich auf japanische Küchenmesser angewendet, um eine hervorragende Schärfe zu erzielen.
Im 19. Jahrhundert öffnete Japan seine Türen für andere Länder, um viele Kulturen und Technologien zu importieren, genannt "Bunmei Kaika" in der Meiji-Ära, und westliche Messer in Japan wurden entwickelt, um den Bedürfnissen japanischer Köche gerecht zu werden, die nicht-japanische Küche für die Verwestlichung zubereiten.
Produktionsgebiet
Die repräsentativen Produktionsgebiete traditioneller japanischer Küchenmesser sind Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) und Tosa (Kochi). Es wird gesagt, dass etwa 90 % der professionellen japanischen Köche in Japan die in Sakai hergestellten Messer verwenden.
Klingenstile
(1) Westliche vs. japanische Messerstile
Die meisten Messerhersteller haben sowohl japanische als auch westliche Messerstile. Es gibt viele japanische Messer mit westlichen Griffen oder Klingen oder beidem, fast jeder Hersteller in Japan hat mehrere Messer im westlichen Stil und umgekehrt, die meisten großen Messerhersteller in Europa und den USA stellen mehrere von Japan beeinflusste Messer her.
Japanische Messer werden normalerweise aus härterem Stahl hergestellt, was bedeutet, dass die Klinge ihre Schärfe länger hält (sie muss nicht so oft geschärft werden) und die Schneide selbst in einem steileren Winkel geschnitten werden kann. Ein japanisches Messer ist leichter, hält seine Schärfe länger und seine Schneide ist anders geschnitten als die seines Gegenstücks.
Es wird empfohlen, Ihre japanischen Klingen zu einem professionellen Schärfer zu bringen. Japanische Messerstile legen mehr Wert auf Präzision und Genauigkeit.
Westliche Messerstile verwendeten ursprünglich einen weicheren Stahl, obwohl sie jetzt stark von japanischen Stilen beeinflusst sind. Denken Sie daran, dass weicher Stahl nicht immer minderwertiger Stahl bedeutet. Aufgrund des weicheren Stahls halten die Klingen ihre Schärfe nicht so lange wie ihre japanischen Gegenstücke, sind jedoch viel einfacher zu schärfen und nicht so spröde. Westliche Messer haben beim Halten etwas mehr Gewicht, was je nach Ihren Vorlieben eine gute Sache sein kann.
(2) Westliche Messerstile (meist doppelseitig geschliffen)
In Japan wurden westliche Messerstile entwickelt, um den Bedürfnissen japanischer Köche gerecht zu werden, die nicht-japanische Küche zubereiten. Heute entwickeln japanische Messerhersteller neue fortschrittliche Herstellungsprozesse wie „Sub-Zero-Temperierung“ und hochwertige markenrechtlich formulierte Messerstähle, um außergewöhnliche westliche Messer herzustellen.
Was jedoch westliche Messer aus Japan wirklich von typischen westlichen Messern unterscheidet, ist ihre starke dünne Klinge.
(3) Japanische traditionelle Messerstile (meist einseitig geschliffen)
Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus demselben Kohlenstoffstahl wie Katana hergestellt.
Teurere mehrschichtige (mehr als dreischichtige) Messer haben eine ähnliche Qualität, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der von einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Stahl um den Kern umgeben ist, sodass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt.
Heutzutage wird oft Edelstahl für japanische Küchenmesser verwendet, und mehrschichtige laminierte Klingen Struktur werden bei teureren Klingen verwendet, um Korrosionsbeständigkeit hinzuzufügen und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit zu erhalten.
Empfohlene Produktlinie kann überprüft werden hier.
2. Teile des japanischen Sushi-Messers
Sushi- und Sashimi-Messer sind extrem scharf und für eine bestimmte Aufgabe gemacht, sodass sie sehr spezifische Anweisungen erfordern. Zunächst sollten die Namen der Teile bekannt sein, um eine bessere Handhabung und Wartung zu gewährleisten.
Doppelseitig vs. einseitig geschliffene Küchenmesser
Doppelseitig geschliffen — auf beiden Seiten der Klinge geschärft
*Schärfbalance … meist 50:50~70:30 (manchmal 80:20~90:10)
*meist für Links- und Rechtshänder, wenn die Balance innerhalb von 50:50~70:30 liegt
Einseitig geschliffen — nur auf einer Seite der Klingenoberfläche geschärft
*für Links- oder Rechtshänder
*Schärfbalance … 100:0
Japanische Klingen sind oft einseitig geschliffen, und westliche Klingen sind doppelseitig geschliffen, außer in einigen Fällen. Die Informationen über den Klingentyp werden auf fast allen Artikelseiten im Hocho-Knife-Shop.
Schneidewinkel
Im Allgemeinen wird oft angenommen, dass ein spitzerer Winkel eine bessere Schärfe bietet. Glauben Sie, dass das wirklich stimmt??
Es gibt ein Missverständnis. Der Winkel der Schneide (am Schneidepunkt) beeinflusst nicht die Fähigkeit, Dinge zu schneiden.
Warum?
Wenn man darüber nachdenkt, ein dünnes Material zu schneiden, machen sowohl ein stumpfes als auch ein scharfes Küchenmesser keinen signifikanten Unterschied in der Schärfe, da es fast keine Distanz gibt, die das Messer unterbricht.
Deshalb wird der Schneidepunkt professioneller Sashimi-Messer oft auf etwa 35~45 Grad geschärft(!), aber die Schärfe ist ausgezeichnet mit weniger Absplitterungen.
(Allgemeine Haushalts-Allzweck-Küchenmesser wurden manchmal auf etwa 25~30 Grad geschärft.)
Für weniger Widerstand, wenn das Messer die Schnitte unterbricht, fühlen Sie möglicherweise nur, dass die Schärfe gut ist, wenn Sie eine sehr spitzwinklige Klinge verwenden.
Es ist die Tatsache, dass ein kleinerer Winkel ein besseres Schärfegefühl bietet, weil weniger Reibungswiderstand vorhanden ist.
Ein kleinerer Winkel an der Schneide würde jedoch leicht Absplitterungen verursachen, wenn Sie versuchen, etwas Hartes zu schneiden (wie Kürbis und gefrorene Lebensmittel).
Zur Information: Für doppelseitig geschliffene westliche Küchenmesser wird oft gesagt, dass etwa 25~35 Grad aus Sicht der Balance zwischen Schärfe und weniger Absplitterungen gut sind.
Bitte beziehen Sie sich auf den Artikel " welchen Winkel sollte ich das Messer schärfen? "
3. Arten von Küchenmessern
Die folgende Tabelle ist die Liste aller Sushi- und Sashimi-Messer. Wir würden es begrüßen, wenn Sie die Erklärung lesen und verstehen könnten, um das beste Messer für Ihren Zweck auszuwählen.
| Westliche Messerstile |
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Gyuto
(Kochmesser)
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Vielseitiges Kochmesser zum Zerkleinern, Filetieren und Zubereiten von Fleisch und Fisch. Schlanke Klingen für komplizierte Aufgaben, Zieh- oder Druckschnitte. Die am meisten standardisierte und beliebte Klinge unter den westlichen Messern, das sogenannte „Kochmesser“. Gyuto ist eine der vielseitigsten Klingenarten, geeignet für das Schneiden und Zerkleinern von Fleisch, Gemüse und Fisch. |
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Santoku (Allzweckmesser)
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Allround-Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse (Santoku = die drei Tugenden). Breitere und abgerundete Form ist besonders für Gemüse geeignet, aber auch für das Schneiden und Zerkleinern von Fisch und Fleisch. Das Santoku-Messer ist ein beliebtes Messer und kann als vielseitiges Haushaltskochmesser empfohlen werden. Das Santoku wird manchmal "Bunka" Bocho genannt. |
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Sujihiki/ Schneidemesser/ Tranchiermesser
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"Sujihiki" oder Schneidemesser (oder Tranchiermesser, je nach Zweck und detaillierter Form) hat eine schmalere und längere Klinge. Das Sujihiki ist für Schneideaufgaben geeignet. Wenn Sie häufig Fisch, Fleisch, Schinken usw. schneiden und filetieren, ist Sujihiki die beste Wahl für Ihre Bedürfnisse. |
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Lachs (Lachs- und Fleischschneider)
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Zum Schneiden von geräuchertem Lachs, Fleisch und Schinken. Diese Art von Messer hat viele Vertiefungen an der Seite der Klinge, um zu verhindern, dass Stücke von Lachs haften bleiben. |
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Wellenmesser (Brotschneider)
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Der Brotschneider wird oft "Wellenmesser" genannt, das natürlich viele Wellenmuster an der Schneide der Klinge hat. Es ist geeignet zum Schneiden von Brot, Kuchen und Biskuitkuchen. |
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Ausbeinmesser
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Der typische Typ eines westlichen Ausbeinmessers, das eine scharfe Spitze und eine schmale Klinge hat, wird bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet, um die Knochen von Geflügel, Fleisch und Fisch zu entfernen. |
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Honesuki (Sabaki)
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Honesuki oder Sabaki hat ein geeignetes Design für den Entbeinungsprozess, das Schneiden eines Huhns, das Filetieren eines Fisches. Vielseitiges Messer für spezielle Zwecke. Es gibt zwei Arten von Honesuki--- Kaku (quadratisch) und Maru (Saki-maru oder rund). |
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Garasuki
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Dicker und länger als Honesuki. Wird allgemein zum Schlachten von Geflügel verwendet. |
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Petty (Allzweckmesser)
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Kleines Allzweckmesser für Obst, Schälen und Schneiden kleiner Objekte. Kompakt, gute Handhabung des Petty-Messers ist geeignet für das Schälen von Obst, die Zubereitung verschiedener Arten von Lebensmitteln und präzise Arbeiten. |
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Schälen / Schälmesser
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Kleine und kompakte Größe. Das Schälmesser ist geeignet für das Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse. Winzig und niedlich im Aussehen, aber sehr nützliches Messer. |
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Gefriergutmesser (Reito)
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Entworfen zum Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln. Manchmal "Reito" auf Japanisch genannt. Der übliche Typ des Gefriergutmessers hat eine robuste Klinge mit einer groben, gezahnten Schneide. Eine andere Art des Gefriergutmessers ist wie ein robustes, dickes und großes Kochmesser ohne gezahnte Schneide für halbgefrorene Lebensmittel. |
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Hackmesser
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Großes Messer, das in seiner Form variiert, aber normalerweise einer rechteckigen Klinge ähnelt. Wird hauptsächlich als Küchen- oder Metzgermesser verwendet, das zum Durchhacken von Knochen gedacht ist. Die breite Seite des Messers kann auch zum Zerkleinern bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden. |
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Chinesisches Kochmesser
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Das chinesische Kochmesser ist das rechteckige Allzweckmesser, das traditionell in China und vielen anderen asiatischen Ländern verwendet wird, um eine Vielzahl von Fleisch, Fisch und Gemüse zuzubereiten. Nach dem Zweiten Weltkrieg tauchte das in Japan hergestellte Messer in Japan und kürzlich in asiatischen Ländern auf. |
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Westliches Deba (Yo-Deba)
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Westliches Deba oder Yo-Deba ist die westliche Version des traditionellen japanischen Deba. Die Schneide ist im Allgemeinen doppelseitig geschliffen. Das westliche Deba hat ein schwereres Gewicht und eine haltbarere Schneide, die für härtere Anwendungen ausgelegt ist --- zum Schneiden von Fisch, Huhn und Garnelen, Hummer. |
| Japanische traditionelle Messerstile |
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Deba
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Das "Deba" ist für das Schneiden von Fisch und leichtes Hacken konzipiert. Der Rücken der Klinge kann verwendet werden, um dünne Knochen zu hacken. Die dicke und schwerere Klinge des Deba hat eine gute haltbare Schneide, geeignet zum Schneiden eines Fisches, eines Huhns, auch für Filetieraufgaben. Seine Geschichte reicht zurück in die Edo-Zeit in Sakai, Japan. |
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Ai-Deba / Mioroshi-Deba
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Das "Ai-Deba" ist etwas schmaler und dünner als ein traditionelles Deba, ein schweres Messer, das zum Filetieren und Schlachten ganzer Fische hergestellt wurde. "Mioroshi" Deba ist schmaler als Ai-Deba. (Breite: Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba) |
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Funayuki Deba
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Ein Filetiermesser, ein vielseitiges japanisches traditionelles Messer. Der Name "Funayuki" oder "Auf einem Boot gehen" auf Japanisch. Das Profil ähnelt einem Deba, ist jedoch dicker als Deba, um vielseitige Zwecke auf einem Boot zu erfüllen. Dieses leichte Messer ist einfach zu verwenden bei kleineren Fischen.
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Yanagiba (Sashimi)
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Ein Sashimi-Messer, zum Schneiden und Filetieren von Fisch oder Schinken mit einem Ziehschlag. Schlanke Klinge in Form eines Weidenblattes oder Katana (Schwert). Lange und schmalere Klinge ist geeignet für Schneideaufgaben. Besonders für die Zubereitung von frischen, schönen Formen von rohem Fisch (Sashimi). Das Yanagiba wird "Shobu" genannt und ist beliebt in Westjapan (um Osaka und Kyoto). |
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Takohiki (Sashimi)
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Quadratische Form, längere Klinge des Sashimi-Messers, entworfen für denselben Zweck wie Yanagiba. Nicht zum Schneiden von "Tako" (Oktopus), sondern zum Zubereiten von Sashimi. Die Schneidlinie ist fast gerade, während die Schneidlinie der Yanagiba-Klinge zur Klingenspitze hin stärker gebogen ist. Das Takohiki war in Ostjapan (um Tokio) beliebt. |
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Fuguhiki (Sashimi)
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Ein Sashimi-Messer für einen spezifischen Zweck, ursprünglich entworfen zum Schneiden und Zerteilen von Tessa (Kugelfisch-Sashimi). Die Klingenform ähnelt der Yanagiba, hat jedoch eine schmalere Klingenbreite und eine dünnere Klinge. Es ist ideal für dünnere Schneid- und Zerteilungsaufgaben. |
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Sushi-Kiri
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"Sushi Kiri" bedeutet auf Japanisch Sushi schneiden. Es wird zum Schneiden von Roll-Sushi und Hako-Sushi (Battera-Sushi) verwendet. Es ist in Westjapan (um Osaka und Kyoto) beliebt. In der Gegend um Tokio werden Yanagiba oder Takohiki zum Schneiden von Roll-Sushi verwendet. |
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Usuba (Gemüsemesser)
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Das Usuba hat eine dünne und gerade Klinge für saubere Schnitte auf dem Schneidebrett; hauchdünne Scheiben sind kein Problem, selbst bei reifen Tomaten. Breite Klinge für gute Führung entlang der Fingerknöchel. Es wird von professionellen Köchen in Ostjapan (um Tokio) verwendet. |
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Kamagata-Usuba
(Gemüsemesser)
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Es ist eine andere Art von Usuba mit einem runden Rücken sowie einer dünnen und geraden Klinge. Es wird von professionellen Köchen in Kansai, Japan (um Osaka und Kyoto), verwendet. Die kleinen Typen werden zum Abschrägen von Gemüse verwendet. |
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Nakiri (Gemüsemesser)
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Das Nakiri hat eine sehr dünne und gerade Klinge. Vor langer Zeit, bevor Santoku populär wurde, wurde das Nakiri allgemein als gewöhnliches Küchenmesser hauptsächlich für den Hausgebrauch verwendet. |
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Unagi-Saki
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Das Unagi-Saki ist ein Messer zum Schneiden von Aal. Es gibt im Allgemeinen drei oder vier verschiedene Formen --- Kanto-, Osaka-, Kyoto- und Nagoya-Typen von Klingen. |
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Tuna-Kiri
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Tuna Kiri oder Maguro Bocho auf Japanisch ist ein extrem langes und spezialisiertes japanisches Messer zum Schneiden und Filetieren von riesigem Thunfisch. Seine Klinge ist normalerweise 50 cm bis 90 cm lang. Die Form ähnelt dem Takohiki. |
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Andere Typen
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(verschiedene Messer im westlichen und japanischen Stil)
Tomatenmesser, Steakmesser, Proty-Messer, Seezungenmesser, Hamo-Kiri, Kai-Saki usw. |
4. Stahlqualitäten von Küchenmessern
Kohlenstoffstahl
Kohlenstoffstahl — häufig verwendet für traditionelle japanische Messer, gute Qualität, nicht rostfrei. Die japanische Firma Hitachi Metals stellt spezielle Schneidstähle her, die den höchsten globalen Standard repräsentieren und für fast alle von uns angebotenen Hocho verwendet werden. Diese Yasuki-Spezialstähle (YSS), benannt nach ihrem Herkunftsort, werden aus Eisensand hergestellt, demselben Material, das zur Herstellung der legendären Samuraischwerter verwendet wurde. Sie haben eine hochreine Struktur und bieten somit die bestmögliche Schärfe für Schneidarbeiten.
Wir freuen uns, Ihnen die Stahleigenschaften für traditionelle japanische Messer wie folgt vorzustellen.
Blauer Papierstahl (Aogami)
Hitachi Hochkohlenstoffstahl, speziell entwickelt für Werkzeuge und Messer. Dieser Stahl hat die höchste Verschleißfestigkeit und die geringste Zähigkeit. Sehr guter Stahl und eine sehr beliebte Wahl für hochwertige japanische Küchenmesser. Viele japanische Custom-Hersteller verwenden ihn. Einfach zu schärfen, auch bei hoher Härte. Die Schneidkantenhaltung ist einfach herausragend. Original japanische Messer aus diesen Materialien werden mit nicht korrosiven, lebensmittelechten Ölen (z. B. Kamelienöl) behandelt, um Oxidation zu verhindern.
Weißer Papierstahl (Shirogami)
Identisch mit Blauem Papierstahl (Aogami), außer dass Cr und W fehlen. Es ist sehr reiner Kohlenstoffstahl. Sehr beliebter Messerstahl für hochwertige japanische Bestecke und insbesondere für Honyaki-Klingen.
Sehr gute Schneidkantenhaltung, sehr hohe Arbeitshärte. Das bedeutet, dass Sie ihn auf außergewöhnliche Schärfe schleifen können, die er lange beibehält. Diese Klingen sind besonders geeignet für die schonende Zubereitung von Lebensmitteln – aber sie neigen zur Oxidation, was Rost bedeutet.
Gelber Papierstahl (Kigami)
Besserer Stahl im Vergleich zur SK-Serie, aber schlechter als sowohl Aogami als auch Shirogami. Wird in hochwertigen Werkzeugen und Küchenmessern der unteren/mittleren Klasse verwendet.
SK-Stahlserie
Solider Performer als Besteckstahl. Niedrigwertiger Stahl, hauptsächlich aufgrund von Verunreinigungen. Wird hauptsächlich in Handwerkzeugen wie Äxten, Hämmern und billigen Küchenmessern verwendet.
Japanischer Stahl (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel)
Wichtiger Stahl, der seit der Antike in Japan zur Herstellung von Messern verwendet wird und eine bessere Schärfe als gewöhnlicher Edelstahl bietet. Der japanische Stahl ist eine Premiumqualität von Stahl mit extrem hohem Kohlenstoffgehalt. Er wird in Japan in begrenzten Mengen hergestellt. Der Stahl ist härter als deutscher Stahl und hat ein höheres Schärfungspotenzial. Er hält auch die Schneidkante länger als andere niedrigkohlenstoffhaltige Stahlformeln. Diese Eigenschaften machen japanischen Stahl zum idealen Material für die Herstellung von Hochleistungsbesteck.
Edelstahl
Edelstahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10~15% Chrom, möglicherweise Nickel und Molybdän, mit nur einem geringen Kohlenstoffanteil. Gute Edelstahlklingen-Küchenmesser bieten gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schneidkantenhaltung und einfache Nachschärfung. Daher sind sie in dieser Generation bei Anfängern bis hin zu professionellen Nutzern immer beliebter geworden.
Die untenstehende Tabelle scheint beliebt zu sein, und Sie können numerische Materialinformationen erhalten.
Diesmal erklären wir nicht die Materialien in der Tabelle, sondern die häufig gehörte Ausdrucksweise, die sich auf Küchenmesser bezieht, wie folgt:
Hochkohlenstoffhaltiger Edelstahl
Der hochkohlenstoffhaltige Edelstahl ist eine Metalllegierung, die relativ hohe Mengen an Kohlenstoff enthält. Der Kohlenstoffgehalt kann bis zu 1,2% und so niedrig wie 0,2% betragen. Die Gründe dafür variieren je nach Hersteller und der Art der Klinge, die sie herstellen. Es soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem Edelstahl kombinieren. Die hochkohlenstoffhaltigen Edelstahlklingen verfärben oder verschmutzen nicht und behalten eine scharfe Schneidkante für eine angemessene Zeit.
SG-2 (Super Gold Nr.2)
Dies ist ein häufiger und beliebter pulverisierter Hochgeschwindigkeits-Werkzeugstahl für Messerklingen. Sie können eine sprachlose Schneidleistung, großartige Schneidkantenhaltung und einfache Wartung (Rostbeständigkeit) erleben. Hergestellt von der Takefu-Stahlfirma. Erreicht sehr hohe Härte. Einige hochwertige Messer bestehen aus diesem SG-2, Elite-Linie von Shun und Yaxell GOU-Serie.
VG-10
Einer der beliebtesten und hochrangigen japanischen Edelstahlarten für Schärfe, Schneidkantenhaltung und Haltbarkeit. Kobalt hinzugefügter spezieller hochkohlenstoffhaltiger Edelstahl, oft als "Kobaltstahl" bezeichnet. Viele Hersteller verwenden VG-10 auch für die Damastklinge.
VG-1
Dies ist ein guter grundlegender und allgemeiner japanischer Edelstahl, der hohe Härte, Schneidkantenhaltung, Stärke und Rostbeständigkeit bietet. Sowohl VG-1 als auch VG-10 werden von der Takefu-Stahlfirma hergestellt.
ZDP 189
Extrem hoher Kohlenstoff- und Chromgehalt --- Kohlenstoff: 3%, Chrom: 20,0%, Wolfram: 1,50%, Vanadium: 0,10%, Molybdän: 1,30%. Sehr hohe Härte, mehrere Hersteller härten ihn auf 65 oder sogar 67HRC. Dies ist eine der neuesten Entwicklungen bei PM-Stählen. Dies ist einer der härteren Stähle, die von Hand geschärft werden können. Er ist auch als MC66 bekannt und wird von Henckels unter diesem Alias verwendet.
Gingami Nr.3 (Gin-san)
Feiner japanischer Stahl der Firma Hitachi, spezieller Edelstahl, der ähnliche Schärfe und Schneidkantenhaltung wie Kohlenstoffstahl bietet. Gingami Nr.3 wird oft für japanische Messer im traditionellen Stil verwendet.
Schwedischer Edelstahl
Das reine Edelstahlmaterial aus Schweden. Wir haben gehört, dass mehrere Hersteller schwedische Edelstahlarten für die stabile Qualitätskontrolle verwenden. Ausgewählte schwedische Edelstahlmaterialien sind einfacher für den Herstellungsprozess, den Wärmebehandlungsprozess, und sie helfen bei der Herstellung einer stabilen guten Qualitätskontrolle.
Molybdän-Vanadium-Edelstahl
Einer der üblichen und guten Standard-Edelstähle für Messerklingen. Wir empfehlen oft Molybdänstahl-Küchenmesser für Erstbenutzer und Anfänger von japanischen Messern aufgrund ihrer Eigenschaften. Einfaches Nachschärfen, gute Haltbarkeit und Rostbeständigkeit sowie ein angemessener Preisbereich.
5. Klingenstruktur
Honyaki und Kasumi
Einer unserer Kunden stellte uns eine Frage: "Ich suche ein nicht rostfreies, also ein Vollkohlenstoffmesser. Ist das Honkasumi Gyuto aus Monostahl oder einem beschichteten Messer gefertigt und wie hoch ist die Härte des Stahls?"
Das ist eine gute Frage, denn es gibt zwei grundlegende Kategorien traditioneller japanischer Messer, Honyaki "echte Schmiede" und Kasumi "Nebel". Diese Kategorien werden durch die Schmiedemethode und das verwendete Material definiert.
Honyaki Messer
Honyaki-Messer werden ausschließlich aus einem Material geschmiedet: Hochkohlenstoffstahl (genannt "Hagane"). Im Allgemeinen ist der Hagane Weißstahl (Shirogami) oder Blaustahl (Aogami). Struktur Die Methode zur Herstellung von Honyaki-Messern ähnelt der zur Herstellung traditioneller japanischer Schwerter, was ein sehr schwieriger und langwieriger Prozess ist.
Nach der Wärmebehandlung wird der Stahl wiederholt gehämmert, um die Form einer Klinge zu bilden und die Kohlenstoff- und Chrommoleküle gleichmäßig zu verteilen. Es erfordert die präzisen Techniken von erfahrenen und geschickten Handwerkern.
Die Klinge eines Honyaki-Messers ist hart, sodass sie ihre Schärfe lange behält; jedoch neigen sie dazu, abzubrechen und sind schwer zu schärfen. Da sie nicht in Massenproduktion hergestellt werden können.
Honyaki-Messer sind teuer im Vergleich zu anderen Messertypen. Sie sind hauptsächlich für professionelle Köche gedacht und sind die hochwertigsten traditionellen japanischen Messer.
Das Folgende ist eines der Honyaki-Messer,
"Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [mit Saya]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/
Kasumi-Messer
Kasumi-Messer werden aus zwei Materialien hergestellt, indem ein Stück weiches Eisen (Jigane) mit einem Stück Hochkohlenstoffstahl verbunden wird. "Kasumi" bedeutet "Nebel", was sich auf das verschwommene Erscheinungsbild des weichen Eisenkörpers der Klinge bezieht, im Gegensatz zum glänzenden Erscheinungsbild des Kohlenstoffstahls.
Die tatsächliche Schneidkante und Rückseite der Klinge besteht aus Kohlenstoffstahl, während die stützende Wirbelsäule und der Rest der Klinge aus weichem Eisen bestehen, was den Schärfprozess erleichtert. Kasumi-Messer sind günstiger als Honyaki-Messer und einfacher zu verwenden und zu schärfen.
Darüber hinaus hat die Kasumi-Kategorie eine höhere Qualität, "Hon-kasumi" oder "Hongasumi". Die Hongasumi-Messer werden auf die gleiche Weise wie Kasumi-Messer hergestellt. Aber die Qualität des verwendeten Stahls ist oft höher, und es sind mehr Prozesse und Arbeiten erforderlich für ihre Struktur als Kasumi-Messer.
"Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/
"Sakai Takayuki Kasumi"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/
Übersicht über die Mehrschichtstruktur
Ursprünglich zeigen viele japanische Küchenmesser deutlich ihre Beziehung zum Samuraischwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, der mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Eisenstahl um den Kern geschweißt wird, sodass der harte Stahl nur an der Schneidkante freiliegt.
Nur dieses aufwendige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.
Die Form dieser Messer hat sich ausschließlich aus ihrem vorgesehenen Zweck entwickelt, was ihnen eine ästhetische Qualität verleiht, die nicht im Entferntesten von Modetrends beeinflusst wird. Die leichten Holzgriffe, das ausgewogene Design und die außergewöhnliche Schärfe machen die Verwendung von Hocho zu einem bemerkenswerten Erlebnis.
Heutzutage wird oft Edelstahl für japanische Küchenmesser verwendet, und mehrschichtige laminierte Klingen Struktur (sogenannter "Damast") wird in teureren Klingen verwendet, um Korrosionsbeständigkeit hinzuzufügen und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit zu erhalten.
Hamon
Ein Kunde fragte nach der Wellenlinie auf einem beliebten Küchenmesser: "Hallo, ich habe das Messer. Fantastische Schärfe, ich liebe es. Nur eine Sache stört mich – es gibt zwei Kratzer auf beiden Seiten der Klinge entlang der gesamten Schneidkante. Ich bin mir nicht sicher, was das ist. Ist es ein Defekt?"
Wie Sie wissen, sind die Linien keine Art von Defekt, sondern notwendige Linien auf einem Küchenmesser mit 3 Schichten. Die Wellenlinien werden "Hamon" genannt, Grenzlinien zwischen dem Kern und den Sandwich-Schichten auf beiden Seiten des Messers.
Das Hamon ist schön und einzigartig bei jedem Messer, hergestellt durch die Harmonie von zwei verschiedenen Materialien.
Im Allgemeinen zeigen viele japanische Küchenmesser der Mittel- und Oberklasse deutlich ihre Beziehung zum Samuraischwert. Die Klingen werden traditionell in mehreren Schichten geschmiedet, mit einem inneren Kern aus hartem, aber sprödem Stahl, der mit einer dicken Schicht aus weichem und duktilerem Stahl um den Kern geschweißt wird, sodass der harte Stahl nur an der Schneidkante freiliegt. Nur dieses aufwendige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und ultimativer Schärfe.
Damast-Muster
Einige mögen Damastmesser wegen ihres ästhetischen Wertes für Geschenke, Sammlungen und das Kochen vor anderen. Wenn Sie persönlich das Damastmuster sehr mögen, empfehlen wir eines der schönen Damastmesser.
Aus Sicht von Stärke und Haltbarkeit kann eine mehrschichtige Struktur wie Damast nicht einfach als "bedeutungslos" bezeichnet werden.
Vor der Diskussion über Damast müssen wir mit den Vorteilen von mehrschichtigen Klingen beginnen. Der Vorteil der Sandwich-Struktur besteht darin, sowohl die härtere und schärfere Schneidkante als auch die bessere Haltbarkeit der gesamten Klinge in Einklang zu bringen.
Die einfachsten mehrschichtigen Klingen haben eine dreischichtige Struktur, bestehend aus einem harten Stahlkern, der von weichem (elastischem) Stahl umschlossen wird, sodass der harte Kern nur an der Schneidkante freiliegt. Das ermöglicht eine bessere Haltbarkeit oder Chip-Resistenz.
* Harte Stahlkerne neigen im Allgemeinen dazu, leichter abzubrechen, weshalb die Sandwich-Struktur eine gute Lösung sein kann.
** Wenn der Kern nicht rostfrei ist (wie hochkohlenstoffhaltiger Stahl), der von Edelstahl-Schichten auf beiden Seiten bedeckt ist, erhält die Klinge insgesamt eine gute Rostbeständigkeit sowie Chip-Resistenz.
Eine der angewandten Ansätze der mehrschichtigen Klingen führt schließlich zu einem Damastmuster. Daher kann eine solche mehrschichtige Struktur aus Sicht von Stärke und Haltbarkeit nicht einfach als "bedeutungslos" bezeichnet werden.
***Seien Sie vorsichtig, dass es Klingen gibt, die ein Damastmuster bis zum Ende der Schneidkante haben. Ein solches Messer hat nur ästhetischen Wert ohne den oben genannten Vorteil der Sandwich-Struktur.
Viele äußere Sandwich-Schichten, die den mittleren Kern bedecken, realisieren das einzigartige Damastmuster für jedes Messer. Sie können nur ein Design der Klinge auf der Welt erhalten. Daher werden Damastmesser sowohl als Geschenk als auch für ein besseres Kocherlebnis sehr empfohlen. Ein Nachteil der Damastmesser ist der Preis aufgrund des zusätzlichen Produktionsprozesses.
Es versteht sich von selbst, dass es wichtig ist, zuerst zu wissen, welche Materialien als Kern und Sandwich-Schichten verwendet werden.
Zur Information, der Kern ist manchmal kein einfacher hochkohlenstoffhaltiger Stahl, sondern VG-10 oder SG-2 und so weiter. Wir denken, dass sie ausgezeichnete Materialien für ein scharfes Messer sind.
6. Wie man Sushi- und Sashimi-Messer verwendet
Wie man Sashimi schneidet
Dieses Video zeigt uns in Zeitlupe, wie man Sashimi auf die richtige Weise schneidet, und wir glauben, dass Sie die wesentliche Technik sehr gut verstehen können.
Wie man Gemüse schneidet
Wie man Gemüse schneidet, ist sehr grundlegend, aber wichtig für alle Köche. Sie können die Technik im folgenden Video überprüfen, in dem ein japanischer Profikoch die bessere Methode erklärt.
Anwendung
Mit einem rasiermesserscharfen japanischen Küchenmesser "Hocho" zeigte ein Koch eine erstaunliche Super-Schneid-Demonstration.
Eine solche Fähigkeit wird nicht als besonders angesehen, sondern als grundlegende Technik, die durch eine Ausbildung zum echten japanischen Küchenchef erworben wird.
Glauben Sie, dass das wahr ist?
7. Messerschärfen und Wartung
Ist das Messer sofort einsatzbereit?
Vor kurzem fragte uns ein Kunde: "Ist das Messer sofort einsatzbereit oder muss ich es selbst schärfen?" Normalerweise wird bei den meisten Messern, die im Geschäft gelagert und ausgestellt werden, ein stumpfer Winkelabschluss an der Schneidkante durch eine Maschine bei den Herstellern (genannt "Standardklingenabschluss (Schärfen)") angewendet.
Es wird als ausreichend für den allgemeinen Gebrauch angesehen, da Hersteller den Standardabschluss für verschiedene mögliche Anwendungen anwenden. (Bei einigen hochwertigen Messern muss die Schneidkante vor dem Versand einzeln von Hand bearbeitet werden. Dies wird in der Beschreibung auf der Artikelseite angegeben.)
(Maschinenabschluss)
(Handabschluss)
Professionelle Köche wenden oft einen Handabschluss (Feinschliff von Hand) an den Klingen an, direkt nachdem sie die Messer gekauft haben. Wenn die Köche nur weiche Zutaten schneiden möchten, wäre ein spitzer (schärferer) Winkel an der Schneidkante großartig, um die Schneidleistung zu verbessern.
Andererseits, wenn sie harte Zutaten schneiden müssen, muss ein stumpfer Winkel an der Schneidkante gut sein, um zu verhindern, dass die Schneidkante leicht abbricht.
Einige Profis machen ihre Messer durch eine solche Selbstabschluss-Anpassung einfacher zu verwenden, wie halb-einseitig geschliffen, halb-zweiseitig geschliffen (wie 70:30) oder mit speziellen Schneidkanten mit unterschiedlichen Schneidwinkeln von Punkt zu Punkt.
Wie man zweiseitige Messer schärft
In den meisten Fällen können Küchenmesser erfolgreich nachgeschärft werden. Möchten Sie das für Rasiermesserschärfe ausprobieren? Wir empfehlen, Ihr Messer mit Wassersteinen zu schärfen, nicht mit einem Schleifstab.
Sieht das wirklich nach viel Zeit- und Arbeitsaufwand im Vergleich zum Nutzen aus?
Machen Sie sich keine Sorgen darüber. Es wird bald einfach für Sie sein, den Stein zu verwenden.
Doppelschneidige Messer werden im Japanischen allgemein als "Ryo-ba" bezeichnet. "Ryo" bedeutet beide Seiten, und "ba" ist die Schneide der Klinge. Messer im westlichen Stil sind meist "ryo-ba" und somit für Rechts- und Linkshänder geeignet.
In Japan werden seit der Meiji-Ära im 19. Jahrhundert viele Arten von Messern im westlichen Stil hergestellt. Die typische japanische Ryo-ba-Klinge besteht aus einem Kern aus Hagane, der von beiden Seiten von weichen Stahlschichten umgeben ist.
Ihre Qualität gilt heute als die beste und sie werden immer beliebter, da die japanische Küche weltweit an Popularität gewinnt.
Das folgende Video zeigt Ihnen auf Englisch, wie Sie ein Messer schärfen können, was Ihnen sicherlich helfen wird.
Bitte beachten Sie jedoch, dass es manchmal unmöglich ist, wenn das Messer eine große Kerbe oder Beschädigung aufweist oder die Klinge stark verbogen ist.
Wie man einseitig geschliffene Messer schärft
Die „einseitig geschliffene“ Klinge ist seit langem die Grundform traditioneller japanischer Küchenmesser und unterscheidet sich grundlegend von den traditionellen westlichen Messern. Dennoch wissen einige nicht, wie man ein „einseitig geschliffenes“ Messer richtig schärft, wenn die Schneide leider beschädigt, verbogen oder verrostet ist. Wenn Sie lernen, wie man richtig schärft, werden Ihre Messer wieder extrem scharf.
Sehen wir uns das folgende Video an, das Ihnen auf einfache Weise die richtige Methode zum Schärfen von „einseitig geschliffenen“ Messern zeigt.
In welchem Winkel sollte ich das Messer schärfen?
Einige Kunden haben bisher gefragt: „Ich frage mich, in welchem Winkel ich die Messer, die ich gekauft habe, schärfen sollte?“
Der Schärfwinkel hängt natürlich vom Verwendungszweck ab. Allgemein wird ein Winkel von etwa 10 Grad zwischen der Klingenoberfläche und dem Schleifstein empfohlen, wenn Sie nur weiche Materialien schneiden.
Ein Winkel von 12–15 Grad wird empfohlen, wenn Sie härtere Materialien schneiden.
**Dies gilt nur für doppelschneidige Klingen.
Bitte sehen Sie sich das beigefügte Bild an.
Die folgende Schärfanleitung wird Ihnen effektiv und einfach helfen. Bitte probieren Sie es aus.
Schärfanleitungstool
Für ein besseres Schärfen Ihrer Messer empfehlen wir die Verwendung einer Schärfanleitung. Diese Anleitung hilft dabei, den richtigen Winkel beim Schärfen mit einem Schleifstein beizubehalten.
Jedes Mal, wenn Sie die Führungsschiene von Ihrem Messer entfernen, spülen und reinigen Sie sie gründlich, um Rückstände vom Schleifstein zu entfernen, die sich möglicherweise in der Führungsschiene befinden.
Die Führung wird auf den Rücken des Messers geschoben, um den Winkel beim Schärfen auf einem Stein konstant zu halten, wie im folgenden Video (Beispiel) gezeigt.
Um sicherzustellen, dass keine Rückstände verbleiben, wird empfohlen, nach dem Spülen ein sauberes Handtuch durch die Führungsschiene zu ziehen.
Wenn Sie es versäumen, alle Rückstände aus der Führungsschiene zu entfernen, können diese beim nächsten Gebrauch der Führungsschiene das Messer zerkratzen.
Funktioniert hervorragend und verfügt über einen weißen Gleitstreifen, der die Verwendung erleichtert und verhindert, dass Ihre Steine zerkratzt oder beschädigt werden.
Wir empfehlen, etwas Malerkrepp auf Ihr Messer zu kleben, um kleinere Kratzer zu vermeiden, wenn Sie die Schärfanleitung auf- und absetzen.
Wie man Rost von der Klinge entfernt
Kürzlich fragte uns ein Kunde nach einer besseren Methode zur Pflege eines traditionellen japanischen Küchenmessers: „Ich habe das Sushi-Messer gestern Abend benutzt, um Gemüse für das Abendessen zu schneiden. Nach dem Gebrauch habe ich das Messer gewaschen, mit einem Papiertuch getrocknet und bis heute Morgen an der Luft trocknen lassen.
Heute Morgen habe ich jedoch eine Verfärbung auf der Klinge bemerkt. Gibt es etwas, das ich tun kann, um eine Verfärbung zu verhindern? Habe ich das Messer falsch gewaschen? Gibt es etwas, das ich nach dem Waschen auf die Klinge auftragen kann? Jede Hilfe wäre sehr willkommen.“
Diese Frage ist nicht ungewöhnlich, und viele möchten vielleicht wissen, wie man damit umgeht.
Die Klinge traditioneller japanischer Küchenmesser besteht fast ausschließlich aus Eisen oder Kohlenstoffstahl, nicht aus Edelstahl. Sie hat eine sehr gute Schnitthaltigkeit und eine sehr hohe Arbeitsfestigkeit. Das Material ist jedoch anfällig für Oxidation oder Rost. Sie sollten das Messer nach jedem Gebrauch pflegen, um die Klinge trocken und sauber zu halten.
Kohlenstoffstahl oxidiert oder rostet leicht, insbesondere wenn die Klinge noch sehr neu ist. Wenn sie verrostet ist, versuchen Sie Folgendes:
(1) Befeuchten Sie das Messer mit Wasser und legen Sie es auf das Schneidebrett.
(2) Streuen Sie gleichmäßig Pulverreiniger darüber, sodass der Rost bedeckt ist.
(3) Tauchen Sie einen Korken ins Wasser.
(4) Polieren Sie die verrostete Stelle mit dem Korken, während Sie das Messer stabil halten.
Wie man Rost während der Lagerung verhindert
Es ist wahrscheinlich, dass eine Klinge aus Stahl rostet, wenn sie nicht gepflegt wird. Besonders die meisten traditionellen japanischen Messer bestehen aus Kohlenstoffstahl, der sehr scharf ist, aber leicht rostet. Um Rost zu verhindern, ist eine angemessene Pflege erforderlich.
Keine Sorge! Es ist ganz einfach.
(1) Reinigen oder waschen Sie das Messer gründlich mit einem Reiniger und lassen Sie es mit einem trockenen Handtuch gut trocknen.
Bitte rösten Sie die Klinge nicht über dem Feuer. Dies beeinträchtigt die Schärfe erheblich.
Wenn Sie Ihr Messer sterilisieren müssen, empfehlen wir die Sterilisation mit heißem Wasser.
(2) Tragen Sie eine dünne Schicht pflanzliches Öl auf die Klinge auf.
(3) Wickeln Sie die Klinge abschließend in eine Zeitung, um das Messer zu lagern.
Warum Zeitung?
Weil die Druckerschwärze der Zeitung etwas Öl enthält, das Rost verhindert.
Pflege nach jedem Gebrauch
Die tägliche kleine Pflege ist ohnehin das Wichtigste für Ihre geliebten Messer.
(1) Reinigen Sie das Messer nach jedem Gebrauch gründlich. (Verwenden Sie den oben beschriebenen Reiniger, wenn Sie Zeit haben)
(2) Wischen Sie die Oberfläche des Messers mit trockenem Papiertuch ab, nachdem Sie kochendes Wasser über die Klinge gegossen haben.
(3) Wischen Sie die Oberfläche mit etwas Speiseöl und einem Papiertuch ab.
Wir hoffen, dass Ihre Messer ihre Schärfe länger behalten.
